NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

182 DELLE COMPOSTE, GELATINE PER t>ESSÈRf • 1975. Cotognata. Tagliate a pezzi 2 chilogrammi di mele cotogne badando di ìion toglier loro la pelle, e fatele cuocere in una catinella ricoperte d'acqua. Passatele allò staccio di crine, indi rimettete il tutto nella Catinella, e collocatela su fuoco, smuovetela colla spatola fino a che la pasta incominci a distaccarsi dal recipiente. Allora pesate il frutto, è per ogni chilogrammo di esso, pesate egtaal quantità di zucchero in polvere che farete sciogliere, e mescolerete colle mele. Immer- getevi un dito bagnato prima nell'acqua, e se appoggiandolo contro il pollice e pòi ritirandolo formasi un filo> allora ritirate il corti- posto è versatelo come sopra. 1976. Marmellata d'albicocche, pèsche l ampon i, ecc. Levate il nocciuolo alle albicocche ben mature ma non guaste; mettetele in una tegghìa con un po' d'acqua, facendole riscaldare e lavorando colla spatola, sicché si ammolliscano. Passate allo staccio, indi pesatele e per ogni chilogrammo aggiungetevi 800 grammi di zucchero fino; mettete il tutto di nuovo sul fornello, smuovendola con diligenza perchè non si attacchi alle pareti del recipiente, e quando la marmellata presenta la consistenza voluta, ritiratela dal fuoco e procedete come per la gelatina di ribes. — Nell'egual modo si preparano le marmellate di pesche, lamponi, ecc é CON S E RVE • . Le conserve sono una specie di pasta preparata con zucchero é sugo, 0 purée di frutti, e che si fanno asciugare nella stufa e si conservano in apposite scatole* 1977. Conserve di fragole. Fate cuocere alla gran piuma 3 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua; ritiratelo, e quando sia un po' freddo, aggiungete un ettogrammo di purée di fragole ben mature passate allo staccio; fate bollire un istante, e toltolo dal fuoco, lavoratelo • y