NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

MARMELLATE, CONSERVE, FRUTTI CONFETTATA ECC. 885 d'acqua, lasciate bollire un istante e gettatevi entron fiori trame- nando fino a che lo zucchero si presenti bianco e granuloso. Ri- tirateli e conservateli entro vasi di vetro. • - 1989. Mandorle e nocciuole alla perlina. Mettete in una casseruola di credenza 2 ettogrammi di man- dorle scelte con 2 ettogrammi di zucchero fino ed un bicchiere e mezzo di acqua; fate bollire a fuoco regolare ed al primo schiop- pettio che danno, ritiratele dal fuoco e lavoratele leggiermente con una spatola. Nel raffreddarsi lo zucchero prenderà l'aspetto come di farina; allora senza discontinuare dal mestolare, mettete ancora a fuoco, e per tal modo lo zucchero si attaccherà intera- mente alle mandorle; ritirate la casseruola dal fuoco lavorandole ancora un po' e rimettetela un istante sul fornello per lucidarle. Versatele su una lastra di rame e copritele colla stessa casseruola. Se l'operazione sarà eseguita appuntino, le mandorle riesciranno d'un bel colore rosso, divise le une dalle altre e perfettamente in- trise di zucchero. Le nocciuole si apparecchiano nello stesso modo. Alcuni seguono un diverso sistema: fanno cuocere alla gran piuma lo zucchero ed allora vi gettano entro le mandorle pelate, ritirandole quando incominciano a schioppettare e, scolatele su un colatoio, le rimettono nella bastardella tramenandole fino a che siano caramellate ; indi le tolgono dal fuoco continuando a rime- stolarle ; quando sono fredde si levano dalla bastardella, in cui si pone lo zucchero scolato dapprima; se ne aggiunge altro e un po' d acqua e lo si cuoce alla gran palla; allora gettanvisi entro le mandorle che si rimescolano fino a che sono ben secche; final- mente si ritirano dal fuoco, e messavi un po' d'acqua di rosa e poca cocciniglia, si rotolano a dolce calore per poi conservarle ben secche entro vasi di vetro. 1990. Citroni o arancini cinesi confettati. Tornite levando la pelle sottilissima ad un chilogrammo di piccoli citroni o di aranci, volgarmente detti napolini; sforac- chiateli colla punta d'un coltellino sottile, e cuoceteli in acqua bol- lente finché la capocchia di uno spillo li trapassi facilmente; gettateli in acqua fresca, ed intanto che si raffreddano, fate un sciroppo con mezzo litro d'acqua e un chilogrammo di zucchero, chiarifì- cateloj filtratelo e mettetelo in un tegame sul fuoco; gettatevi entro