NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

S87 DELLE COMPOSTE, GELATINE PER DESSERT i frutti, lasciatili grillettare un momento e versateli in una terrina ' coperti con un foglio di carta bagnato nel sciroppo. Indi fate bollire soltanto il sciroppo e versatelo sui frutti; ricopriteli ancora colla carta onde evitare che anneriscano, e ripetete l'operazione per vari giorni di seguito, concentrandolo ogni volta di due gradi, e l'ultima volta concentratelo fino alla gran piuma; gettatevi entro gli arancini, facendoli bollire per cinque minuti, riversateli in vasi adatti, la* sciateli raffreddare, copriteli con carta bagnata nello spirito di vino e poi con vescica bagnata e serrata all'ingiro. Per le piccole pesche e per le albicocche si opera istessamente. 1991. Mandorle verdi confettate in sciroppo. Scegliete le mandorle verdi che sieno tenere al punto da po- terle attraversare senza fatica con uno spillo. Pulitele della peluria facendole bollire pochi minuti nel Uscivo (1), cosicché riusciranno molto verdi; levatele e pulitele poco per volta, diguazzandole in acqua fresca; fatele bollite in altra acqua, indi scolatele. Avrete messo a fuoco dello zucchero ed acqua per preparare un sciroppo allungato, impiegando 2 chilogrammi di zucchero per ogni chilo- grammo di mandorle. Gettatevi entro le mandorle facendole cuocerti fino a che cedano alla pressione del dito; allora mettetele in un vaso di terra inverniciato ed operate come si disse sopra, ripetendo la bollitura del sciroppo per quattro o cinque volte e riducendolo da ultimo parimenti alla gran piuma. GELATI O SORBETTI E GRANITE I sorbetti si compongono di crema o sugo di frutti combinati collo zucchero od essenze e ridotti a congelazione mediante ghiaccio misto a sale comune con o senza salnitro. La dose precisa degli ingredienti ha una grande influenza sulla buona riuscita. Riguardo a quelli di frutti il pesasciroppo è un'utilissima guida; tuttavia in mancanza di questo istrumento crediamo conveniente di sog- (1) Metodo per levare la peluria a frutti verdi. — Fate bollire le mandorle, le pesche o le albi- cocche in un liscivio composto d'acqua e di sale di soda alla dose di io grammi per ogni litro d'acqua, gettandovele entro quando la soda sia disciolta e ritirandole tosto che la peluria si distacca dai frutti strofinandoli leggiermente con un pannolino. Alla soda si può sostituire della Onere *di legna.