NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

MARMELLATE, CONSERVE, FRUTTI CONFETTATI, ECC. 8 87 giungere una parola di speciale istruzione. Fate bollire per dieci minuti quattro bicchieri d'acqua con 500 grammi di zucchero; aggiungete a freddo 400 grammi di fragole, lamponi, albicocche, pesche, ribes, ecc., e passate allo staccio. Pei gelati di limone e d'arancio attenetevi alle indicazioni esposte più innanzi. Per diacciare abbisogna un secchio di legno munito infé* riormente d'un buœ per dove si possa lasciar colare l'acqua chç si forma pel fondersi del ghiaccio; una sorbettiera di peltro o di latta, ed un mestolo di legno a lungo manico. Le sorbettiere di peltro sono preferibili a quelle di latta, pe- rocché le sostanze che vi si ripongono, diacciandosi meno presto, il gelato riesce molto più gustoso e più morbido, che non in que de di latta, nelle quali, rappigliandosi troppo presto il composto, non v'ha tempo di rimestare a* lungo. Si colloca anzitutto sul fondo del secchio un bel pezzo dL ghiaccio, che si spolverizza di sale; indi vi si mette sopra la sor* bettiera, che si attornia di ghiaccio pesto e salato che si preme con una spatola e si spolverizza pure abbondantemente di sale. La sorbettiera deve sopravanzare dall'orlo del secchio. La dose del sale è press'a poco pari al quinto dei peso del ghiaccio. Il salnitro si può impiegare per una decima parte, ma non è indispensabile se non nei casi urgenti. , Asciugate bene l'interno della sorbettiera e versatevi entro il composto; operando per piccola quantità, la riuscita è migliore e più facile, Girate tosto la sorbettiera con un movimento continuo ed allo scoperto; dopo qualche istante bisogna distaccare il composto, che aderisce alle pareti, mediante una spatola, ripetendo l'opera- zione il più sovente possibile, e si continua cosi colla spatola fa- cendo girare la sorbettiera colla mano sinistra fino a che il composto sia legato ed incominci a congelarsi ; allora bisogna lavorarlo colla spatola assai lestamente per rendere il composto liscio ed elastico. Il lavoro della spatola si fa senza che sia necessario di far girare la sorbettiera colla mano, bastando il movimento violento ad im- primerle la rotazione. Durante quest'operazione devesi aver cura di far sgocciolare, di quando in quando, l'acqua che si sarà raccolta sul fondo del secchio, riponendo in sua vece nel secchio stesso altrettanto ghiaccio e sale. Quando il gelato è perfetto, si distribuisce in bicchieri o piattini. Se non devesi servire all'istante, bisogna lasciarlo nella sorbettiera, seguitando ogni tanto a rimestare, affinchè non si formino diaccinoli. Volendo dare ai gelati la forma d'un frutto o d'altro, si pongono in forme di latta o di stagno, le quali poi si chiudono e si mettono nel ghiaccio. Allorché si vogliono servire