NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

:, VOCABOLARIO DÌ TERMINI TECNICI, ICC, F i l t r a r e. Significa far passare un liquido mediante un fìfjìio di carta senza colla, disposto a foggia d'imbuto (dial. mil. pedriœn) la cui estremità si colloca nell'im- boccatura della bottiglia che deve ricevere il liquido. F o n d o . Cozione ridotta a consi- stenza di sugo. Gi a c e . Sugo condensato. G l a s s a r e . Ridurre una salsa od il sugo delle vivande alla mag giore densità; ed anche spargere col pennello il sugo sulle carni arrostite : in termine di pasticcie- ria significa cristallizzare c<pn zuc- chero i frutti e la pasticceria. Gr ane l l i. Testicoli d'animale da macello. Gr a t i c o l a r e. Friggere alla gra- ticola. Gr a t i n a r e. Far indurire al fuoco le vivande sicché vi si formi una specie di crosta avente il colore di pane ben cotto. Italianamente si direbbe crostare, Gr i l l e t t a r e. Quel rumore che fanno le sostanze posto a fuoco quando cominciano a sobbollire. Gu e r n i re o Gu a r n i re una vi- vivanda, significa attorniarla di una guernitura : dicesi anche dindo" guernito, pollo guernito, quando questi sono riempiti d\un battuto di marroni, tartufi, ecc Ho r s - d ' o e u v r e. Piattini che si servono prima degli entrées, e qualche volta contemporanea- mente. I più comuni sono: sar- dine, carciofi, burro, legumi, conserve acide, salumi, ecc. Imb i a n c h i r e. (Vedi Bianchire). Imb r i g l i a r e. (Vedi Accosciare). I n f a r i n a re od anche I mp a n a r e , Avvolgere nella farina o nel pane grattugiato ciò che si vuol far friggere. Inf rol l i re. Si dice della carne che si fa divenire tenera conservan- dola alcuni giorni in un luogo fresco o battendola fortemente al momento di metterla a cuocere. L amp o n i . Dial mil. Fambrós. La r d e l l a r e. Attorniare, o meglio infiggere pezzetti di lardo nella carne mediante il lardatoio. La r de l lo o La r de l l i no. Piccolo pezzo di Lardo od anche d'ac- ciuga od altro che serve a lar- dellare. L a v o r a r e . Dicesi d'una salsa che bisogna ridurre tramenandola continuamente; - della pasta che convien rendere morbida, o delle sostanze che si vogliano ottenere allo stato di neve-, di sciroppo e di gelati. Ma c e r a r e o Ma r i n a r e. Porre in fusione carne, pesci, legumi. Ma n i c a r e t t o. Vocabolo generico che indica pietanza'gustosa. Ma n t e c c a r e. Lavorare una vi* vanda finche acquisti una mor- bidezza simile ad una pomata; lo si dice pel risotto alla mila- nese, pei gelati, ecc. Ma z z e t t o. Prezzemolo, cipolle, carote e sedano, il tutto legato assieme. Ma z z e t to g u e r n i t o. Chiamasi mazzetto guernito (bocquet gar- ni) quello in cui al prezzemolo e alla cipolla vi sono unite erbe fine (Vedi Erbe fine). Menu. Composizione del pasto; nota o lista dei piatti che devono essere serviti e che si distribuisce ai commensali. Na v o n i . Specie di rape lunghe e sottili, edule. O s m a z om a . Profumo, l'essenza delle carni. P a n a r e . (Vedi Infarinare). P a s s a r e . Far rinvenire sul fuoco, con burro od altro condito, carni o .legumi /