NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ So IELLE 2UPPÈ E MINESTRE s 63. Zuppa di purée di fagiuoli bianchi alla Maria (Potage de haricots a la Mark). Procedete come sopra, solo che al momento di servirla ed ap- pena ritirata dal fuoco vi mescolerete un bicchier di panna in cui avrete sciolto tre o quattro tuorli d'uova e un pezzo di burro; versate il tutto nella zuppiera in cui avrete preparato de' crostini gratinati al forno e 4 ettogrammi* di piselli verdi cotti all'inglese, cioè a grand'acqua. 64% Zuppa lombarda (Potage h la lombarde). - Prendete 4 ettogrammi di farcia di pollo piuttosto sostenuta, e dividetela in tre parti; unendo alla prima due chucchiai di be- sciamella (Yedi Salse), alla seconda quattro cucchiai di purée di piselli ben verdi, alla terza due cucchiai di burro di gamberi e un rosso d'uovo. Avrete così tre colori assai spiccati, bianco, rosso e verde. Untate di burro una tortiera, e col vario composto fate col cucchiaino da caffè, quando non si abbia un istromento apposito, altrettante piccole quenelles. Pochi minuti prima di servire iettatele nel brodo bollente e dopo quattro minuti di legger bollitura scalatele e mettetele nella zuppiera con una guarnizione di due 0 tre doz- zine di piccole code di gamberi, di due dozzine di granelli, delie punte d'asparagi molto verdi, due cucchiai di piselli e due o tre cucchiai di piccoli crostini fritti al burro di gamberi. Bagnate con buon consumato, unitevi un mezzo bicchiere di Madera e servite, r. xr G. N. 65. Zuppa santé alla cacciatora (Potage santé aux chasseur). Fate cuocere allo spiedo due perniciotti, oppure un fagiane, attorniato di fette di lardo; quando sarà freddo lo disporrete di- videndo ogni membro in due e togliendovi la pelle; aggiungete 1 carcami al consumato e procedete come per la zuppa alla santi, ponendo nella zuppiera i perniciotti o il fagiano tagliato a pezzi. . 66. Zuppa santé guarnita di pollo . • (Potage santé garni de volaille). Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto, versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete disposto come 1 perniciotti, cioè tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini a parte. ? %