NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

890 DELLE COMPOSTE, GELATINE PER DESSERT 2000. Sorbet to di fragole alla panna cruda. Dose. — 600 grammi di zucchero fino vanigliato, 600 grammi di purée di fragole e tre bicchieri di panna doppia. Procedimento. — Mescolate le fragole collo zucchero, diluite colla panna e passate il tutto due volte allo staccio. Con questo sistema si fanno gelati di ogni sorta di fratta, ed è assai comodo perchè in pochi minuti si ha pronto il composto da gelare, 2001. Sorbet to d'ananas. Dose. — Cinque bicchieri di sciròppo a trentadue gradi, 400 grammi di polpa d'ananas, il sugo di quattro aranci, il com- posto di meringa fatto con un albume e un po' di vaniglia. Procedimento. — Tagliate a pezzettini un bell'ananas maturo e fresco, indi pestatelo nei mortaio e riponetelo in una terrina inverniciata coprendolo con sciroppo e lasciandolo macerare per quattro o cinque ore, tenendo coperta la terrina. Aggiungete il sugo degli aranci, il rimanente sciroppo e la vaniglia; passate il rutto allo staccio, badando che dovrà essere della densità di ven- tidue gradi; mettetelo nella sorbettiera, e quando è quasi gelato, amalgamatevi assieme la meringa e procedete a congelare come di pratica» > * 2002. Sorbet to di lamponi. • - Dose. — Quattro bicchieri di sciroppo vanigliato a trentadue gradi, quattro bicchieri di puree di lamponi, la meringa d'un albume ed il sugo di due o tre aranci. Procedimento. — Mescolate bene il tutto, passate allo staccio dategli ventidue o ventitre gradi, ed operate come sopra. ' I sorbetti di fragole, ribes, marasche, ossia tutta la frutta rossa si preparano istessamente. ' 2003. Sorbetto di albicocche. Dose. — Tre bicchieri di sciroppo, egual quantitativo di purée di albicocche, due cucchiai di zucchero vanigliato, il sugo di due ' aranci e due cucchiai di latte di mandorle amare.