NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

* MARMELLATE, CONSERVE, FRUTTI CONFETTATI, ECC. 8 9 ! Procedimento. — Amalgamate il tutto e passate allo staccio, osservando che sia a ventitre gradi. Qualora nel lavorarlo vi sem- brasse troppo magro, vi aggiungerete qualche cucchiaio di sciroppo ristretto; se alHnvece fosse troppo grasso, ne leverete un po' che diluirete con acqua e poscia unirete al composto. 2004. Sorbetto biscotto ghiacciato. Dose. — Due bicchieri di sciroppo vanigliato a trentadue gradì, otto tuorli, e due bicchieri di panna ridotta in neve. Procedimento. — Lavorate in una casseruola i tuorli d'uova, e stemperateli a poco a poco col sciroppo caldo, indi sbattete bene sul fuoco e prima che bolla, ritiratelo continuando a dibattere fino a che sia spumoso e freddo; allora aggiungete la panna montata in neve e riempite le cassettitle di carta che avrete messo nella cosidctta stufa (1) già guernita di ghiaccio e di sale; spolverizzate il composto con amaretti in polvere; coprite coll'apposito coperchio, poi con ghiaccio e sale e lasciate congelare per circa tre ore. 2005. Sorbetto alla diplomatica. Aggiungete al composto, preparato come sopra, un salpicone dì mandorle verdi, buccia d'arancio confettata, ananas tagliato a dadolini ed anche biscottini tagliati similmente. Riempite le cas- settine, che ghiaccerete con ghiaccia al maraschino colorita in rosa, e congelate come sopra. GRANI TE Le granite non sono che sorbetti il cui composto è più scarso di zucchero e che si congelano ad un grado minore di temperatura, impiegando metà dose di sale. M T« stuie ner congelare consìstono in scatole quadre o rotonde di latta o di rame con eatro ramatellc mobili/chiusecan un coperemo a bordi rial*aù affitte di poter* collocare sopra il g W , o r B*Te devono essere «torniate di ghiaccio almeno memora prima In ^ ^ ^ ] ^ \ ^ ^ metterla l'una sull'altra in una sorbettiera guarnita di ghiaccio e sale; dopo tre ore saranno con- fidate t fluita mistura. s