NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

MARMELLATE, CONSERVE, FRUTTI CONFETTATI, ECC. 893 l'operazione, oppure cangiando interamente il miscuglio. Volendo economizzare il sale, mettete in una tegghia di terra il liquido, e postolo a fuoco,, lasciate evaporare fino a che sia ridotto quasi alla metà e si formi sulla superficie una pellicola; ritiratelo e col raf - freddarsi si cristallizzerà; scolate l'acqua e ripetete il processo di evaporazione e di cristallizzazione fino a che avrete ottenuto tutto il nitrato d'ammoniaca; poi distendetelo su car ta, asciugatelo nella stufa e conservatelo in vasi di vetro ben chiusi. Otterrete un maggior grado di freddo, e quindi più celere- mente la congelazione, impiegando cinque parti d'idroclorato di ammoniaca, cinque di nitrato di potassa e sedici d'acqua, — oppure parti uguali di nitrato d ammoniaca, di sotto-carbonato di sola e d'acqua. Altri miscugli formansi con acidi e sali, come di tre parti di solfato di soda e due di acido nitrico o idroclorico diluito; ma quest'ultima sorta di miscuglio ha l'inconveniente di non potersi usare che con vasi intaccabili dagli acidi. Occorrendo solo di rinfrescare dei liquidi, mischiate cinque parti di saie ammoniaco con cinque parti di nitro e quattordici parti d'acqua. Versando il miscuglio attorno al vaso, avrete un freddo di cinque a sei gradi sotto lo zero. S C I R O P P I Gli sciroppi sono sostanze liquide, limpide e trasparenti, co- stituite ordinariamente di due parti di zucchero ed una parte di acqua o di sugo di frutti; appena sciolte assieme bollendo restano alla cottura del piccolo filo, ossia a circa trentadue gradi. Si ponno conservare lungo tempo e si servono diluiti con acqua onde formare bevande gradevoli. 2008. Sciroppo di cìriege. Togliete il gambo ed il nocciuolo a 2 chilogrammi di ciriegie, mettete in un tegame con mezzo bicchiere d'acqua, fate bollire dodici minuti, passate il liquido ai tovagliuolo e rimettetelo nel tegame sul fuoco col doppio del suo peso di zucchero; lasciatelo bollire schiumate, e ridotto al gran filo, versatelo entro un vaso di maiolica e quando è freddo, mettetelo nelle bottiglie, che con- serverete turate e in sito fresco.