NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

§94 DELLE COMPOSTE, GELATINE PER DESSEkf - 2009. Sciroppo di ribes, lamponi, fragole marasche* . ., * Prendete dei suddetti frutti 2 ettogrammi per ciascuna qualità, puliteli e levate il nocciuolo alle marasche, che schiacciati entro il mortaio, metterete in un tegame coi frutti e mezzo bicchiere di acqua; fateli bollire per dieci minuti; filtrate il sugo alla tovaglia; indi passatelo e mettetevi il doppio del suo peso di zucchero bianco; fatelo cuocere finché, bagnando il dito indice appoggiato ai pollice, formi un filo che si rompa subito, lasciatelo raffreddare e conser- vatelo in bottiglie. 2010- Agro di cedro. Prendete ventiquattro bei limoni maturi e fregate la superficie d'un cedro o di tre limoni contro un pezzo di zucchero in pane, che raschierete sopra un piatto; indi pelateli e con un coltellino divideteli a spicchi, cui leverete i semi e la pellicola bianca; ag- giungete la raschiatura e metteteli in una terrina. Mettete a fuoco in una casseruola di credenza 2 chilogrammi di zucchero con po- chissima acqua; fatele cuocere alla gran piuma (vedi cottura dello zucchero, pag, 813); gettatevi entro i limoni e dopo due lievi ebollizioni, schiumatelo, e messolo in un vaso, attendete che sia freddo per imbottigliarlo. Invece del frutto si può adoperare anche il sugo. 2011. Aranciata. Operate come sopra, impiegando quattordici o quindici belli aranci, e facendo la raschiatura con due di essi. 2012. Punch alla romana. Preparate quattro bicchieri di sciroppo a ventotto gradi, mezzo bicchiere di sugo di limone, il sugo di quattro aranci e la loro raschiatura, due cucchiai di sciroppo di vaniglia, quattro albumi d'uova in meringa ed un bicchiere di rhum; amalgamate i diversi ingredienti, meno il rhum, osservando che il composto segni venti gradi. Congelatelo, e quando è pronto aggiungete la meringa, lavorate ancora, ed all'ultimo momento mescolatevi assieme il rhum servitelo nei bicchieri* Si prepara anche con kirsch, curaçao ed altri liquori, oppure