NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

' . . • §9Ô Ï)ÉLLÊ COMPOSTE, GELATINE PER t)ËS9Étf - j , i i : ! 2017. Caffè . — • Il miglior caffè, cioè di prima qualità, è quello di Moka, ha il grano piccolo, rotondo, bianco-giallognolo ; gli vien presso il caffè di Cajenna, molto stimato e rassomiglia al primo; la terza qualità è il caffè dell'isola Borbone; ha il grano grosso, lungo, un po' acuto e biancastro; la quarta è il caffè delia Martinica, che ha il seme di mezzana grossezza, verdastro e di odore d'erbaggio; ras- somiglia a questa il caffè di S. Domingo, ma è più pallido e meno odoroso. Il giusto grado di tostatura è della massima importanza, perocché se troppo abbrustolato si carbonizza e perde il suo olio essenziale, ossia l'aroma; se troppo crudo, l'infusione ne risulta acida e disgustosa. La scelta del combustibile non è indifferente e bisogna sempre preferire il carbone alla legna, perchè il primo manda un calore uniforme e non produce fumo. Avvertite di non riempire mai il cilindro che per metà, in modo che la spranga di ferro che lo attraversa non ne sia coperta, ed il caffè, gonfiandosi per l'effetto del calore, non rimanga troppo pigiato, e possa muoversi ed essere facilmente agitato. Il fuoco devesi mantenere eguale e moderato. Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra, ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo; allora si leva di frequente l'ordigno dal fuoco per scuoterlo ed agitarlo in ogni senso; e si termina di tostarlo quando il fumo scappa dal cilindro in maggiore abbondanza. A questo punto il grano schioppetta, di- venta lucido e come untuoso, di color cannella bruno, e spande un gradevole profumo; è questo, il momento di ritirare dal fuoco il cilindro, per lasciare che la cottura si compia da sé medesima, mercè il vapore concentrato nell'apparecchio, che si continua a girare e ad agitare lontano dal fuoco per a cimi minuti. Si apre allora il cilindro, si versa il caffè su una tavola e lo si distende 1 uniformemente. Il caffè non deve mai aver perduto, dopo questa operazione, più del diciotto o venti per cento, vale adire il quinto circa del suo peso. Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo di pochi giorni; perocché il caffè perde più facilmente il suo profumo quando è in polvere che quando è in grani. Tuttavia in un modo o nell'altro, il caffè devesi sempre conservare in recipienti di vetro o di stagno ben turato. La quantità di polvere di caffè che occorre, in via ordinaria, per farne l'infusione si può calcolare di un ettogrammo per un litro d'acqua. j$ v ^ É b