NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

MARMELLATE, CONSERVE, FRUTTI CONFETTATI, ECC. 8 97 li processo migliore per far infondere il caffè è quello di ser- virsi di caffettiere a filtro, che sono comodissime, spicciative e danno un'infusione profumata e limpida, Essendovi oggigiorno in commercio tante specie di tali caffettiere, e potendone ognuno imparare lluso facilmente, non staremo a descriverne né la forma, né la maniera di adoperarle. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno, filtranti, specialmente se di latta, esigono una minuziosa cura e pulizia ; non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere lungo tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle ed asciugarle dopo ogni singola infusione. 2018. Thé. Vi sono molte specie di thè, le quali possono ridursi a due classi principali : il thè verde, ed il thè nero. Quello verde è for- tissimo e agisce sui nervi; il nero è più dolcificante. Coloro che fanno molto uso di thè, sogliono mescolare metà del verde con metà del nero; ma l'uso esclusivo dei thè neri è sempre prefe- ribile. L'infusione di questi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i thè neri quelli che generalmente si ado- perano per le colazioni, e specialmente il thè Souchong, misto col thé Pecao a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei thè, occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tal uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza del- l'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alia quantità di thè da infondere, è general- mente di un cucchiaio da caffè per ogni tazza che si voglia ap- parecchiare. Prima di porre il thè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldar questo con acqua bollente che vi si lascia per alcuni minuti; giova dei pari far altrettanto colle tazze nelle quali deve essere versata l'infusione. Dopo ben sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di thè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa la metà sul thè per faci- litare lo svolgimento della fogliuzza incartocciata; si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge la rimanente acqua bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza alquanto fiót di latte freddo, ovvero un li- quore come rhum o kirschwasser. Siccome il thè s'impregna facilmente del ben che menomo odore, bisogna evitare di porlo in vicinanza di altre sostanze più o meno odorifere. Il solo mezzo di conservarlo in tutta la sua pu- rezza è quello di custodirlo entro un recipiente intonacato di piombo. Jì re dei cuochi. S7 :