NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

BSLLE ZVFJPE E MINESTRE Sì ©7. Zuppa alla Regina (Potage à la Reine) (i). . Lessate una pollanca in tre litri di brodo bianco N. 4, quando è cotta togliete la pelle, i nervi e la grassa. Pestate la carne in un mortaio unendovi tre mestolini di salsa bianca (blanquette), diluita con brodo; passate allo staccio, unitevi il rimanente brodo e ri- passatela alla stamigna. Avvertite che il brodo è mestieri sia ben digrassato: invece di salsa bianca potrete unirvi del riso molto cotto 6 8 . Zu p pa a l l a D'Ar t o is (Potage a la D'Artois). Apparecchiate una purée di piselli freschi ben verdi nel modo indicato al N. 59; all'ultimo momento fatevi sciogliere un pezzetto di burro fresco e servite con crostini gratinati e piccoli pezzetti di lingua salata. 6 9 . Al t ra a l la Na v a r i no (Potage à la Navarin). Apparecchiare una purée di piselli nel solito modo, versatela nella zuppiera contenente delle piccole quenelles di fagiano, i filetti di un'anguilla tagliati a scaiopini e saltati ai burro, una ventina di code di gamberi 2 ettogrammi di piselletti verdi, e servite. È questa una delle più succulenti e squisite zuppe, degna di sontuosa mensa. 70. Altra di purée di selvaggina o di pol lame (Potage à la purée de gibier ou de volaille). Fate cuocere della minutaglia di selvaggina 0 di pollarne, coi soliti legumi come pel brodo, ritiratene la carne che pesterete con due cucchiaiate di riso cotto; stemperate col brodo che avrete ot- tenuto e passate allo staccio. Riscaldate e servite con crostini gra- tinati, tagliati a foggia di piccoli dadi. • 71. Altra alla Monglas (Potage à la Monglas). Apparecchiate la puree di pollame o di selvaggina nel modo già indicato: indi diguazzate un fegato grasso di Strasburgo, fatelo imbianchire un istante, rinfrescatelo, asciugatelo leggermente e at- (1) Con poche varianti la ricetta di questa eccellente zuppa è antichissima, perocché la si trova nei trattati di cucina del XV e XVI secalo. È tradizione che venisse servita tutti i giovedì alla corte di Enrico IV e che debba il nome di \uppa d ella regiua alla predilezione di cui l'onorava Margherita di Valois, prima moglie di lui. Il re dei cuochi. 6