NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

... • • » .«' • 1 ; -> ... - •>*»<*• fe \..'-J . • CHIMICA CUL INARE •"^•'•-W—^ ww " ' » • •• iN'UJi • » • '*#< Conservazione delle sostanze alimentari, Le sostanze animali per essere conservate hanno d'uopo o di perdere affatto l'umidità che le ammollisce e le scioglie, ovvero di essere difese dall'aria, la quale fornisce loro l'ossigeno che su- scita il primo movimento d'alterazione. Le sostanze vegetali sì corrompono e si guastano esse pure coi concorso dell'umido e dell'aria, e più sollecitamente se accom- pagnate da qualche materia d'indole animale. Il secco e il tenerle guardate dall'aria giovano a preservarle efficacemente, in quel modo che succede per le sostanze animali; tuttavia può alle une e alle altre essere elemento di conservazione qualche principio minerale od altro, il quale compenetrandole e seco loro mescolandosi intimamente, ne modifichi lo stato per mezzo di combinazione chimica colle medesime, sia perchè loro dia più coezione, sia perchè sottragga parte dell'umido che le bagna o dell'acqua che le scioglie o per altra causa chimica. Verbigrazia, il sale di cucina è valido ausiliario perchè sottrae umido e nel tempo stesso forma combinazione colla sostanza organica; l'alcool perchè sottrae acqua e coagula; lo zucchero giova eziandio, perchè im- padronendosi dell'acqua produce una densa soluzione che resiste agli eccitamenti della decomposizione; il carbone torna utile come assorbente dell'umido, dell'ossigeno e dei gas che si fossero svolti per incipiente putrefazione. Preparazione e conservazione moment anea delle carni macellate del pol lame, della selvaggina e dei pesci. Il mezzo più semplice per guarentire dai contatto dell'aria dell'umidità e del calore le carni che si vogliono conservare solo per pochi giorni consiste nell'invilupparle in una tela bianca ben fitta e rinchiuderlo in un vaso di terra pulito, il quale si mette sorto terra in sabbia ben secca od in luogo esente da umidità ç che abbia una temperatura bassa,