NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CHIMICA CULINARE 903 E inutile di raccomandare che le sostanze da conservarsi siano fresche. Questo processo riesce migliore per le carni grosse, che non per il pollame, per gli uccelli, per le lepri e pei conigli, poiché l'aria che riempie il loro corpo, ancorché vuotati con cura, basta per promuovere la putrefazione. Con questo sistema però non si possono conservare le grosse carni che otto o dieci giorni, Per il pollame, per la selvaggina, per le lepri e pei conigli il processo migliore, di facile esecuzione, e praticabile dovunque, è quello del carbone di legna. Si sceglie all'uopo del carbone secco, e che facilmente si spezzi, e si ricopre di uno strato di polvere del detto carbone il fondo del vaso che si vuole adoperare; questo può essere di vetro, di terra o di legno; ma l'ultimo è fra tutti il meno buono. Si pone la carne su questo strato di carbone; si riempie il vaso di detta polvere in modo che il carbone non per- metta alla carne di toccare le pareti in alcun modo, quindi si chiude ermeticamente e si pone in luogo ben secco. Con questo processo si possono conservare per più di un mese le carni senza che sof- frano, e al momento di adoperarle si debbono lavare diligentemente per togliere tutta la polvere che vi resta aderente. Per conservare più lungamente con questo processo il pollame e la cacciagione, non bisogna togliere le penne, ma vuotarli delie interiora e del gozzo, e lavarli con molta diligenza, poscia asciu- garli, riempirli perfettamente di detta polvere, e rinchiuderli in un vaso come si disse sopra. Il carbone è parimenti efficacissimo tanto pel pesce fresco di acqua dolce quanto per quello di mare. A questo si debbono to- gliere le scaglie, aprirlo, vuotarlo, e poscia riempirlo con cura di detta polvere e disporlo come sopra. La stessa polvere di carbone può servire più volte purché sia risciacquata nell'acqua, ed esposta al sole od all'aria per farla seccare. Il ghiaccio, come ognuno sa, è un potente ausiliario per con- servare fresche per qualche giorno le sostanze alimentari, ma non sempre si ha una ghiacciaia a propria disposizione. In ogni caso converrà badare che le carni non abbiano a toccare il ghiaccio, per evitare il pericolo che diventino rosse e tigliose. In America quasi tutte le famiglie sono provviste di ghiacciaie portabili economiche. Siccome la costruzione è assai facile, crediamo utile farne parola. Si prendano due casse di legno od'anche di latta, l'una più grande dell'altra, in niodo che la più piccola possa entrare nella più grande, lasciando uno spazio di circa tre centimetri, che si riempie di carbone di legna polverizzato grossolanamente o meglio eli sovero. Un doppio coperchio di legno parimenti riempito di •