NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

# 9C4 CHIMICA CULINARE • polvere di carbone nel suo intervallo chiude queste due casse che si attorniano ancora di carbone. Le casse sono internamente divise ih scompartimenti atti a collocarvi i diversi recipienti contenenti latte, carne/pesce, ecc. La cassa viene collocata in una fossa in cantina od in sito freschissimo, ed il suo fondo è riempito di ghiaccio o di sali Jrigorifici ; vi si adatta un tubo per lasciar scolare l'acqua che si scioglie, e la si ricopre con due tavole di legno, fra le quali si mettono parecchi strati di paglia. Ove la cassa si ponesse in un giardino, la si ricoprirà d'un tetto di paglia. > Modo per conse rva re il pesce fresco. • Per conservare il pesce fresco, massime nell'estate, metterei sui fondo d'una cassa di legno uno strato di carbone polverizzato, alto da cinque a sei centimetri, sul quale getterete del ghiaccio iti pezzetti della grossezza ordinaria del sale marino; disponetevi sopra il pesce, quale il salmone, che attornierete di ghiaccio il più strettamente possibile; coprite il ghiaccio con una tela gros- solana, sulla quale stenderete un grosso strato di carbone in pol- vere. A capo d'una settimana in estate, o di due in inverno, il salmone sarà ancora fresco. Anche il ghiaccio da solo raggiunge io stesso scopo, ma si scioglie più prontamente. Altro metodo. — Sventrate e pulite con diligenza il pesce e mettetevi entro delio zucchero non raffinato in quantità sufficiente che ne sia ben penetrato; lasciatelo così due o tre giorni, e se volete conservarlo ancora qualche altro giorno, converrà sospenderlo in luogo aereato e asciutto, affine di evitare che si ammuffisca. Un cucchiaio da tavola di zucchero basta per conservare un salmone, del peso di 2 o 3 chilogrammi, per parecchi giorni. Si può anche aprire e soffregare internamente il pesce con un miscuglio di sale e di zucchero bianco in parti eguali. Le sogliole^ merlanghi ed altri pesci si conserveranno con questo semplice pro- cesso per tre o quattro giorni. Qualunque sia il modo di conser- vazione, dovranno essere ben lavati e fatti cuocere immediatamente, perocché esposti ali aria vanno in putrefazione con grande facilità. Conservazione prolungata dei pesci. Quasi tutti i pesci d acqua dolce, ad eccezione della tinca, delia trota e di pochi altri, si conservano vivi in serbatoi artificiali la cui acqua è sovente rinnovata. I pesci di mare all'incontro muoiono ç si putrefanno in breve ove siano tolti dall'acqua salata^ eccezion? ,_. ^* . . - r-