NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CHIMICA CULINARE 905 jìL#ft*Jt fatta per qualche crostaceo, quali i gamberi, che vìvono parecchi giorni fuori del mare. Si conservano pure le ostriche vivènti disponendole con cura entro vasche di granito, di marmo o di stagno puro, e cangiando frequentemente l'acqua nella quale si sarà fatto sciogliere del saie bianco e raffinato. Mediante la salatura e Yaffumicatone si conservano diversi pesci di mare; ma questi processi, che appartengono all'industria, non si applicano collo stesso vantaggio alla conservazione dei pesci d'acqua dolce. Il metodo fiammingo, che si chiama frigaudagej consiste nel cuocere alcuni pesci di mare in un liquido aromatizzato con salvia, timo e lauro, indi si pongono in recipienti ben chiusi con un;t leg- giera salatura. In America ed in Inghilterra si preparano in un modo speciale i gamberi di mare, le ostriche, i datteri, tee. Dopo averli sventrati, lavati e fritti a metà nell'olio d'olivo bollente, si collocano in bot* tiglie di vetro od in piccoli barili ricolmi d'aceto aromatizzato con droghe. È parimenti coll'istesso metodo che si conservano in diversi paesi le acciughe* sebbene, con miglior vantaggio, da noi ed in Francia si impieghi l'olio d'olivo e la salatura. Le rinomate anguille di Lomacchio sono pure fritte a metà nell'olio d'olivo poi salate leggiermente e messe nei barili. Il tonno tagliato a pezzi e bollito un istante dapprima nell'olio d'olivo appena caldo, che poscia non serve che per ardere, lo si sala leggiermente e lo si mette quando sia afflitto freddo, in barili od in vasi di vetro con olio d'oliva freschissimo. Le sardine si preparano come il tonno, tranne che si rin- chiudono in scatole di latta ricolme d'olio e chiuse ermeticamente. Le scatole chiuse sono assoggettate all'ebollizione nel bagno-maria, secondo il metodo d'Appert, di cui terremo parola più innanzi. Con l'istesso metodo si conservano le sogliole, il barbio, ecc. Legumi conservati nel sale o nel l ' aceto. Fagiuoletti verdi (Cornetti). — Mondate ed imbianchite leg* giermente i cornetti piccoli e freschi. Scolateli, asciugateli e lasciate che si raffreddino; disponete uno strato di saie sul fondo d'un piccolo barile e collocatevi sopra i fagiuoletti a strati; spolveriz- zateli abbondantemente al disopra, caricateli d'un peso e teneteli al fresco; il giorno seguente il volume sarà diminuita. Riempite \o spazio cpn altri fagiuoletti^ rimettetevi sopra il peso, ed alla • . . - , , . - : . . - .- * f