NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

9 0 6 CHIMICA GULINAKE dimane, se Facqua vi fosse in troppa abbondanza, scolatela, ag- giungete qualche manata di sale, chiudete il barile e serbatelo in sito fresco. Quando vi occorra di adoperarli rinfrescateli, indi metteteli in un recipiente con acqua abbondante e collocatelo sull'angolo del fornello; quando l'acqua è ben calda, scolatela e sostituitevene altra fredda ; coprite il recipiente e fate bollire leggiermente sino a renderli quasi cotti, Asparagi. — Tagliateli regolarmente e collocateli in un barile o cassa quadrata, il cui fondo avrete spolverizzato di sale, spol- verizzateli dì sale ad ogni strato e di poi al disopra; teneteli com- pressi con un peso non molto grosso e serbateli in sito fresco. Quando si vogliono cuocere, si rinfrescano in acqua, indi, cotti in una casseruola, si diguazzano fino a che-abbiano perduto il sale, Piselli. — ? Sceglieteli sgusciati di recente, assoggettateli ad un sol bollore, scolateli e collocateli in un piccolo barile coprendoli con acqua salata fortissima. Il dì appresso scolate la salamoia, raf- forzatela con altro sale e riempite di nuovo il botticello; due giorni dopo ripetete la stessa operazione e da ultimo chiudete e serbatelo in sito fresco. Quando si vogliono adoperare, si fanno rinvenire nel modo indicato pei fagiuoletti verdi, Girelli di carciofo. — Approntate ed imbianchite i girelli di carciofo, giusta la pratica, e copriteli d'una forte salamoia cotta e fredda. Pomidori. — Sceglieteli di giusta maturanza e collocateli interi senza premerli in vasi di terra o di vetro che si ricolma d'acqua salata. Mettetevi sopra un piatto che li costringa a rimanere nel- l'acqua e coprite il vaso. ® Citriuoli nell'aceto. —- Scegliete dei dtriuoli piccoli, sani e verdi, strofinateli con tela grossolana e qualche manata di sale, indi asciugateli e metteteli in un vaso di terra inverniciato. Fate bollire dell'aceto bianco in quantità sufficiente a bagnarli, al quale ag- giungerete una manata di sale e di pepe grosso; gettatelo sui ci- triuoli, copriteli con un pannolino e lasciateli così per cinque o - sei ore; scolate l'aceto e fatelo ridurre alquanto, sostituendone altro e versatelo bollente sui citriuoli; il dì seguente ripetete la operazione. — Quando sono freddi, versate i citriuoli e l'aceto in una catinella ; copritela e mettetela a fuoco dolcissimo. Non appena si sviluppi l'ebollizione, versate il tutto in un vaso di terra, co- pritelo e lasciateli cosi cinque o sei giorni ; scolate l'aceto e mettete i citriuoli in un piccolo barile, coprendoli con altro aceto, ma cotto, al quale aggiungerete delle foglie di serpentaria, pepe grosso e çhiovi di garofano; chiudete il barile e conservatelo in sit# fresco f /