NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CHIMICA CULINARE 907 Fagiuoletti verdi. *— Operate come pei citriuolu Funghi.— Sceglieteli piccoli, asciutti e colti di fresco; pu- liteli soltanto dalla terra aderente al gambo e gettateli nell'aceto bollente^ lasciateli bollire un istante coperti e ritirateli colla schiu- maruola per gettarli in altro aceto e lavarli; scolateli bene e met- teteli nelle bottiglie. Avrete fatto bollire dell'aceto con pepe, garofano e lauro; riempite le bottiglie, versatevi sopra uno strato d olio e turatele. — I funghi si preparano eziandio torniti e cotti liei burro, come di pratica, indi si asciugano e si gettano nell'aceto bollente e aromatizzato, si coprono, e dopo averli lasciati in in- fusione alcuni minuti si mettono nelle bottiglie coprendoli con aceto filtrato ed uno strato d'olio. Peperoni e capperi. — Prendete 2 chilogrammi di peperoni o di capperi raccolti di fresco, esponeteli un poco al sole, indi metteteli in un vaso di terra e versatevi sopra dell'aceto bollente con 30 grammi di sale, copriteli, e dopo ventiquattro ore, metteteli in un tegame di terra col, loro aceto sul fuoco, riscaldateli fino all'ebollizione, scolate l'aceto sostituendovene altro freddo, versateli nel vaso e serviteli coperti per servirsene all'occorrenza. I peperoni si fanno anche semplicemente appassire al sole, e di poi riposti in vasi di terra, vi si versa sopra dell'aceto e si coprono con un disco di legno sforacchiato, ch-e si tiene compresso con una pietra, • • • Conservazione delle sos t anze alimentari s econdo il me t odo Appert. Fra i molti metodi esperimentati per la conservazione delle sostanze alimentari anche per anni, quello universalmente noto sotto il nome d'Appert, è senza dubbio il migliore. Esso consiste: i° Nel rinchiudere in bottiglie, oppure in scatole di latta 0 di ferro laminato, le sostanze che si vogliono conservare; 2° nel turare e saldare ermeticamente questi recipienti, pe- rocché è dar quest'operazione che dipende la buona riuscita; 3 0 nell'assoggettare le sostanze così rinchiuse alla cottura a bagno-maria per maggiore 0 minor tempo, secondo la loro natura; 4 0 nel ritirare le bottiglie o le scatole dai bagno-maria al preciso momento. Il principio conservatore è il calorico che agisce sulle sostanze rinchiuse nei recipienti affine di distruggere o decomporre intera- mente # l'aria che contengono. Ma perchè la conservazione si ottenga è indispensabile che il calorico sia abbastanza intenso e prolungato e che i recipienti siano chiusi ermeticamente affinchè l'aria non vi penetri, e bisogna finalmente che le bottiglie o le scatole siano abbastanza solide da resistere all'azione del bagno-maria,