NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

90$ CHIMICA CULINARE Il pollame può essere in genere conservato lessato, abragiato ed arrostito, ed in ogni caso deve arrivare ai tre quarti di cottura ed invilupparsi di fettoline di lardo; se arrostito, basterà rinchiu- derlo con burro chiarificato e leggiermente salato; in caso diverso lo si bagna per tre quarti col suo fondo passato ma non digrassato. Identica è la preparazione dei capi di selvaggina. Ed è questo genere di carne che merita per la sua squisitezza la maggior cura per la conservazione. Eccovi a tal uopo un procedimento sempli- cissimo, Prendete sei beccacele freschissime, ben pulite, carnose e grosse; imbrigliatele inviluppandole di fettoline di lardo, come di pratica, e riponetele in casseruola adatta con 2 ettogrammi di burro, e mettetele a fuoco dolce tenendole coperte; quando hanno preso un po'di colore, passatele al sale voltandole e rivoltandole; aggiungete mezzo bicchiere di Madera o Marsala e lasciatele cuocere a fuoco dolce, impiegando in tutto quaranta o cinquanta minuti; lasciatele raffreddare nella cozione ed intanto levate ed asciugate tre scatole di latta costrutte appositamente per contenere due beccaccie ciascuna, disponetevele entro dividendo il loro fondo in giusta proporzione, e fate chiudere le scatole rammarginandole con sal- datura. Mettetele in un caldaio d'acqua e fatele bollire vivamente per trenta minuti; ritiratele per riporle in sito fresco, e servirvene anche di lì ad un anno. Pei beccaccini e gli altri uccelli d'egual grossezza procedete istessamente, tenendoli alquanto indietro di cottura. Pel fagiano, pel gallo di montagna, per la pernice rossa occorrerà maggior tempo di cottura dapprima ed almeno cinquanta minuti d'ebollì- Questa selvaggina si può similmente zione nel bagno-maria. fare cuocere allo spiedo; coperta di fettoline di lardo e saiata a dovere, si ripone nelle scatole mettendovi entro il grasso della leccarda. Sì conservano pure in scatole in modo d'aver pronto un eccellente piatto da servire al momento nel seguente modo: Tagliate in bell'ordine la selvaggina che desiderate preparare, mettetela in tegghia con burro e fatela saltellare e rosolare con buon vino Madera; glassata che sia, aggiungete un po' di salsa spagnuola e consumato, ravvivando il fuoco, sicché abbia a bollire lestamente; aggiungete una manata di tartufi o di funghi torniti e piccoli, saiate a dovere e cotta scarsamente riponetela nelle scatole che assoggetterete a trenta minuti d'ebollizione nei bagno-maria. Per conservare i pezzi di miglior aspetto, metteteli dapprima allo spiedo per ben trenta minuti indi tagliati e messi in tegghia col loro sugo, ultimateli istessamente. Come ognun vede, coll'egual metodo si può conservare ogni sorta di vivande con salse preparate come se si dovessero servire a tavola, tranne che si terranno sempre scarse di cottura, come manzo -