NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

CHIMICA CULINAÉE 9^9 4 4 abragiato m diverse guise col suo sugo, costoletta di vitello al vino Marsala, pollo alla Marengo, fricassea e salmi d'ogni genere, trota od anguilla a metà cottura, ecc. Come già accennammo per la conservazione dei legumi, vi potrete servire di bottiglie ben forti di vetro o d'alberelli, che si riempiono di piselli, punte d'asparagi, carciofi, fagiuoletti verdi, ecc., previamente imbianchiti in acqua bollente e salata od anche con ogni sorta di puréej esponendole al bagno-maria per un tempo de- terminato; verbigrazia i carciofi circa un'ora, i cavoli fiori mezz ora, gli asparagi venti minuti, i piselli ed i fagiuoletti un'ora, ben inteso quando trattasi di scatole piccole, altrimenti occorrerà maggior tempo. Per la conservazione dei pomidoro non v'ha metodo mi- gliore di questo; avvertite che la purée sia molto densa e scarsa di sale, mettetela nelle scatole o nelle bottiglie, e datele trenta minuti d'ebollizione al bagno-maria. I funghi non si imbianchiscono, ma torniti e mondati che siano, si fanno cuocere per alcuni minuti a fuoco vivo ed a cas- seruola coperta con burro, sugo di limone, poca acqua e sale; la- sciateli raffreddare, filtrate la cozione, metteteli nei recipienti badando che non vi sia spazio vuoto, e bagnateli fino alla loro altezza col loro fondo; chiudete ermeticamente i recipienti e date due ore e mezza d'ebollizione per le scatole della capacità d'un litro, e due ore per quelle più piccole/ I tartufi devono anzitutto essere spazzolati e ben asciutti; riem- pite i recipienti e chiudeteli come di pratica esponendo ai bagno- maria per tre ore le scatole della capacità di un litro, e per due ore e un quarto le più piccole. Si può anche aggiungere ad ogni bottiglia o scatola qualche cucchiaio di vino Madera. I tartufi torniti e già cotti si rinchiudono con parte della loro cozione, ul- timandoli come gli altri. I tartufi si conservano per alcuni mesi anche disponendoli semplicemente a strati entro casse ricolme di sabbia fina ed asciutta; chiudete poscia le casse e turate tutte le fessure con gesso. Albicocche 0 pesche. — Scegliete le albicocche e le pesche non troppo mature, pelatele sottilmente e dividetele per metà od in quarti levando il nocciuolo, mettetele entro bottiglie od altri re- cipienti di vetro, agitandole onde non vi rimanga spazio vuoto; aggiungete una dozzina di mandorle degli stessi nocciuoli, pelate e nette; turatele a forza assicurandovi che non vi penetri aria, legando anche il turacciolo con filo di ferro, e mettete le bottiglie in un calderotto, tenendole divise con stracci o tela per evitare che sul bollire si rompino; riempito il calderotto d'acqua fresca fino a metà del collo delle bottiglie, coprite ed esponetelo a fuoco non troppo gagliardo; dopo cinque minuti d'ebollizione, ritiratelo ! »