NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

%à DELLE 2UPPE E MINÈSÏRË torniatelo di fette di lardo per cuocerlo in buon sugo; qualora il fegato non sia molto grosso lasciate sobbollire una mezz'ora e poi raffreddate nella cozione, indi scolatelo e disponetelo a scalopini a piacimento: collocateli in una casseruola con consumato bollente e tartufi foggiati come gli scalopini. Mettete il tutto nella zuppiera e servite. 72. Altra alla Rossini (Potage h la Rossini). Cuocete in buon sugo di selvaggina sei quaglie; lasciatele raffred- dare nella loro cozione; poi levate e disponete i filetti che por- rete nella zuppiera con carote, arnioni di pollo, una mezza dozzina di piccoli funghi, ed egual quantità di tartufi foggiati ad oliva; versatevi la purée di selvaggina che avrete preparato come al N. 70, e stemperata nel consumato predisposto secondo la regola. 7 3. Zuppa di lepre alla Sus inese (Potage de lièvre ci la Susimise). Levate e tagliate a dadi di media grandezza il filetto e la polpa delle coscie d'una lepre, che farete cuocere in buon consumato. Cotta a dovere, passate la cozione attraverso lo staccio di seta; aggiun- gete altro consumato quanto ne occorre per bagnare la zuppa; e lorchè bolle versatelo nella zuppiera in cui avrete posto la lepre e una guarnizione di legumi, cioè fagiuoli grossi, rape, carote, cavoli e un poco di sedano, il tutto tagliato a piacimento e ben glassato. • 74. Altra di purée di pol lo alia Washington (Potage a la Washington). Preparate una zuppa alla Regina come al N. 67 ; ponete nella zuppiera una guarnizione di tartufi neri, lingua cotta e ben rossa, filetto di pollo, il tutto tagliato a piccoli nastrini. Versatevi sopra la purée di pollo e servite. 7 5 . Al t ra di q u e n e l l es di r i so (Potage aux quenelles de ni). Con un ettogrammo di riso fare un buon risonino che sten- derete su un piatto e lascierete raffreddare. Prendete 2 ettogrammi •i di polpa di pollo 0 di coscia di vitello magro, a cui aggiungerete 50 grammi di fegato di pollo 0 di vitello fritto con un pezzettino di burro; pestate il tutto nel mortaio, indi aggiungetevi il riso e pestate nuovamente; salate a dovere, stemperatevi assieme tre uova e un poco di noce moscada, indi passate allo staccio raccogliendo