NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

9îo CHIMICA CULINARÈ dal fuoco, lasciatelo così coperto venti minuti, scolate ì acqua, ricoprite la pentola e quando sieno fredde, ritirate le bottiglie, in- catramate il turacciolo e conservatele in sito fresco per servirvene al bisogno. Le pesche le lascierete bollire dieci minuti di più. Fragole. — Passate allo staccio un chilogrammo di fragole mature e mischiatevi mezzo chilogrammo di zucchero bianco in polvere, riempite le bottiglie fino alla metà dei collo, turatele, esponetele al bagno-maria, procedendo come sopra. Uva spinet^ lamponij ciriege* ecc. — Sgranellate Tuva spina e riempite le bottiglie agitandole su un cuscino elastico; turatele e procedete nel modo anzidetto. Pei lamponi e le ciriege il processo è identico. 0 ' • Conservazione del burro/ / Burro fresco. — Lavate e battete il burro dividendolo a pez- zetti, e mano mano spremetelo a tutta forza e in ogni senso, tor- cendolo anche entro una tela forte affinchè esca tutto il siero; indi riponetelo in un recipiente di terra comprimendolo quanto è possibile; versatevi sopra una fortissima salamoia, coprite il reci- piente e conservatelo nella cantina. Badate che operando con piccole porzioni, cioè con vasi non troppo grandi, la riuscita è più sicura. Con tale processo la conservazione può protrarsi a due o tre mesi; per un tempo maggiore non v'è che la salatura. Burro salato. — Stendetelo a strati sottili sulla tavola pulita ed umidetta, comprimendolo col rullo da pasticciere parimenti ba- gnato perchè il burro non vi si attacchi; cospargetelo di sale fi- nissimo nella proporzione di 50 grammi di sale per ogni chilogrammo di burro, manipolando il tutto per incorporare in una sol massa che riporrete ben compressa in piccoli vasi di terra Q di legno; dopo alcuni giorni il burro addensatosi a poco a poco si distacca dalle pareti e lascia un vacuo che si riempie di sale. Alcuni usano dì mescolare il sale marino con una quarta parte di salnitro ed altrettanto zucchero. Altri fanno cuocere il burro; ma questo sistema è ormai disusato, perocché il burro liquefatto perde quelle proprietà che lo rendono tanto gradito. Conservazione delle uova. — Le uova si conservano benissimo schierate in una cassa o dentro un botticello con crusca di fru- mento, o cenere di legna ben vagliata, ovvero, il che vai meglio, in una composizione ben mischiata di sabbia bianca, di carbone polverizzato e di sale marino. Qualunque cura si abbia per con- servare le uova con questo processo, quando si tratta di una grande quantità, non si deve già aspettarsi che si mantengano tutte in •