NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

SERVIZIO BELLA TAVOLA ALLA FRANCESE E ALLA RUSSA $li buono stato, essendoché i gusci delle uova, essendo disuguali nello spessore, ve ne saranno sempre di quelli che vanno guasti. Il locale dove si tengono le uova deve esser fresco, ma perfettamente al riparo dal freddo. Si può inoltre servirsi di un altro processo. Si fa Stemperare nell'acqua piovana una certa quantità di calce mediante una piccola porzione della stessa acqua; si agita più volte quel miscuglio, si lascia depositare, si decanta, poi si coprono con quest'acqua di calce limpida le uova fresche poste in vasi di terra. La preparazione della calce da adoperarsi, avuto riguardo alla quan- tità d'acqua, è di un chilogrammo di calce per ogni dodici litri d'acqua. I vasi di terra sono deposti in cantina e si deve iavigilare perchè le uova sieno sempre completamente coperte di acqua, Se f fra le uova che si vogliono conservare in tal modo, se ne trova alcune che sieno sporche, bisogna lavarle colFacqua ài calce in- nanzi di collocarle entro il vaso. SERV I Z IO DELLA TAVOLA ALLA FRANCE SE E ALLA RUSSA Il servizio della tavola è basato su due differenti metodi, il francese ed il russo. Noi facciamo parola del servizio all'inglese e di altri particolarmente adottati in alcuni paesi, perocché non sono che derivazioni degli anzidetti due sistemi. La tavola dovrà in ogni caso essere preparata qualche ora prima; la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro. Nella stessa sala si avrà una piccola tavola su cui si di- sporrà simmetricamente quanto occorre pel cambio del servizio di cucina, nonché bottiglie, bicchieri, salsiere, pane, ecc. Ogni co- perto avrà alla sua destra la posata; il pane si mette sul tovagliuolo che sta sul piatto di ciascun convitato, e davanti ad esso si col- locano tre o quattro bicchieri a càlice di varia grandezza, e tra un coperto e l'altro una caraffina per l'acqua o pel vino comune. Le saliere con sale e pepe, una ogni quattro convitati. L'acqua ed i vini da pasto saranno nella stagione estiva tenuti al fresco in acqua e ghiaccio; le bottiglie dei vini secchi esteri sa- ranno sturate ponendovi il turacciolo provvisoriamente sopra e facendo lo stesso pei vini dolci. I vini spumanti si tengono al fresco sul ghiaccio fino al momento di servirli. Il Bordeaux si beve alia temperatura della sala da pranzo. Il Champagne ghiao