NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

f lì SERVILO DELLA TAVOLA ALLA FRANCÉSE Ë ALLA Rt)$sA ciato. Si servono ordinariamente nel corso del pranzo quattri qualità di vini: i a Forti e amari; 2 a vini spiritosi rossi; 3* vini spumanti; 4* vini dolci, e quindi i liquori. Avvertite però che prima dei liquori si servirà il caffè, I pranzi serviti alla francese si compongono di tre servici di- stinti, dei quali, due appartengono alla cucina e l'altro alla credenza. II primo servizio d'un pranzo servito alla francese comprende le vivande che dalla zuppa s'estendono fino a quelle che precedono gli arrosti; da questi incomincia il secondo servizio, che si con- tinua fino ai tramessi dolci. Il terzo servizio comprende i gelati, composte, frutti, formaggio, e infine tutto ciò che costituisce il dessert. I due servizi delia cucina si appoggiano su regole che non si ponno infrangere senza nuocere all'armonia del pranzo. Così quando il primo servizio si compone di due relevés e di quattro entrées* il secondo esige due arrosti e quattro tramessi. Riguardo al dessertj la libertà è maggiore; tuttavia ordinaria- mente si servono tante cestelle, gradinate, ecc., quanti furono i grossi pezzi, e il doppio di piatti in confronto degli entrées. Rispetto agli entrées e ai tramessi, la simmetria sconsiglia il numero dispari essendo destinati ad essere collocati sulla tavola parallelamente e di fronte l'un l'altro. Ma si ponno servire dei piatti volanti nel primo come nel secondo servizio, perocché questi , si presentano ai commensali senza essere posti sulla tavola né prima né dopo. In pratica si rileva il grado d'importanza d'un pranzo dal numero degli entrées vale a dire che annunciando quattro o sei entrées * si conosce di quanti rilievi* arrosti e tramessi si comporrà la nota del pranzo. Soltanto per ingrandire il quadro d'un pranzo e talvolta per uniformarsi alle disposizioni della tavola, si servono dei piatti di fianco* controfianco e di estremità. Nel primo servizio d'un pranzo alla francese le vivande ap- partenenti alla stessa serie, cioè gli hors-d'œuvres* gli entrées* ed i relevés* sono simmetricamente disposti per metà su ogni lato della tavola; nei pranzi di lussoJl centro è occupato da un gran vassoio o canestro d'ornamento con fiori. Questo primo servizio è sempre disposto in tavola prima che i commensali si siedano. Ritirati i piatti, le vivande del secondo vanno ad occupare il posto di quelle del primo servizio. Alia fine del secondo servizio, tutto ciò che è piatto di cucina deve essere tolto. Ed è allora che si dispone il terzo servizio, si- milmente in ordine simmetrico. Non v'ha dubbio che in un pranzo di qualche importanza, ove i servizi sono completi e le vivande preparate con ricerca*- * *