NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• SERVIZIO DELLA TAVOLA ALLA FRANCESE E ALLA RUSSA QI ? V .' tezza, ciò esercita un'impressione gradevole sui convitati, lusin- ghiera per l'anfitrione e soddisfacente pel cuciniere ; ma non si può dissimulare l'inconveniente di dover lasciare sulla tavola le vivande troppo +~mpo perchè possano conservare un calore suffi- ciente per essere assaporate nelle migliori condizioni. Per ovviare almeno in parte a tale difetto è duopo d'aver cura di collocare i piatti su scalda-vivande; dal canto suo il cu- ciniere potrà avere un bagno-maria a portata della sala da pranzo, affine di salsare le vivande, al momento di farle passate ai com- mensali. Nel servigio alla russaj con minore effetto, ma miglior cri- terio, i piatti caldi non si mettono in tavola; essi sono mano mano tagliati in cucina, disposti e direttamente inviati alla sala da pranzo per essere passati ài convitati, Se il metodo di collocare i piatti sulla tavola, invece di pre- sentarli ai convitati, piace meno agli occhi, ha per altro il van- taggio prezioso di permettere di gustare le vivande nelle migliori condizioni di calorico e di bontà essendo tagliate appena cotte e mangiate tostamente. Dall'obbligo di far passare le vivande all'ingiro della tavola nasce naturalmente quello di costringere i commensali a servirsi da sé. Questa conseguenza del servizio, cui gli avversari del me- todo hanno voluto dare un'importanza sfavorevole, è per altro affatto conforme alle convenienze. Per norma generale, qualunque sia il numero dei commensali e. l'importanza del menu* il pranzo deve essere proporzionato e ripetuto ad ogni'dieci commensali, vale a dire, per quaranta coperti si servono quattro piatti di pesce, quattro di rilievo, quattro per ogni entréej e così di seguito. Per cento coperti si serviranno dieci piatti di pesce, dieci di rilievo e dieci per ogni entrée. In un pranzo servito con quattro entrées i piatti di ogni serie devono partire insieme ed essere presentati ai commensali da quattro persone che seguendo ciascuno l'itinerario prescritto girano attorno alla tavola sì a destra che a sinistra, ma sempre nello stesso senso, per l'egual serie di vivande, dimodoché non occorre maggior tempo a servire dieci convitati di quello che s'impiega per servirne quaranta. L'etichetta vuole che i piatti siano presentati dapprima ai commensali più distinti; ina alHnfuori di questo riguardo parti- colare, le convenienze esigono che alla fine d'ogni portata si ri- cominci dal commensale al quale vi si è fermato nella precedente, vale a dire continuando il turno in senso contrario^ A* tutta prima sembrerebbe che un pranzo servito in questi modo debba lasciare la mensa deserta e perciò spoglia di que lusso che tanto si ama. Questa obbiezione cade ben tosto consi- // re dei ouochi. • S 8