NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

9 U SERVIZIO DILLA TAV0LA ALLA FRANCIS! « ALLA Rt/SSA derando che i piatti fi^ddi, i tramessi freddi, le pasticcierie e il dessert possono essere simmetricamente disposti sulla tavola ai bel principio del pranzo e rimanervi per tutta la sua durata, Diversi sono i modi di apparecchiare un servizio per tratte- nimenti serali, balli, ecc., ma ciò che è indispensabile in un buffet si è l'eleganza, la profusione, il lusso. Ommettiamo d'indicare i piatti sontuosi quasi esclusivamente destinati ai buffets* avendone fatta intensione nel corso dell'opera e potendo serviredi norma anche per buffet di minor proporzione la nota che offriamo più innanzi per un servizio da trecento a quattrocento persone. Nella sala prossima a quella da ballo si apparecchia una tavola semicircolare con tovaglia, ornata di mazzi di fiori, vassoi, cande- labri, ecc., su cui si dispongono simmetricamente i piatti di cucina e di credenza, non che le posate, i bicchieri, le bottiglie, ecc. Fra i diversi modi di servizio, i più usati sono i seguenti: i° Dato principio con svariari rinfreschi, si servono poi le pasticcierie, le confetture, sorbetti, granite, pezzi gelati, thè con paste ed anche caffè, meringhe, punchs freddi, ecc., rinnovando lo stesso servizio due, tre ed anche quattro volte a norma della durata del festino ; da ultimo si presenta il thè, vino brulé, punch caldo e consumato; 2° dopo di aver servito acque e gelati di ogni sorta, all'ora fissata per la cena si presentano i piatti freddi sì di cucina che di pasticcieria trinciati pulitamente ; talora si serve dapprima un buon risotto ; gli uomini standosene in piedi, si servono di vini e di quanto trovasi sulla tavola a tal uopo imbandita; le signore sta- ranno sedute e verranno servite dai domestici o dai signori stessi. Alla fine si distribuisce punch, die, brodo consumato, caffè, ecc.; 3° più famigliarmente, disposto il tutto come sopra, gli uomini se ne stanno seduti davanti alle signore, mentre i came- rieri provvedono al servizio; 4° talora si costuma apparecchiare una tavola soltanto per le signore, mentre gli uomini si prevalgono del buffet 3 oppure per tutti; nel qual caso il servizio verrà come d'ordinario fatto dai domestici, e la tavola sarà imbandita come pel pranzo alla russa, colla differenza che tutto si mette in tavola, ponendo i piatti caldi di cucina su scalda-vivande. Nelle comuni riunioni serali si usa servire acque e gelati, thè con latte, paste leggiere, dolciumi, punch, caffé, ecc.