NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

. MODO DI TRINCIARE LE VIVANDE IN TAVOLA . . L'arte della scalcheria richiede pratica e destrezza, e sebbene oggigiorno si usi più comunenente di presentare Je vivande già tagliate, tuttavia qualche cenno generale non sarà inutile né di- scaro e varrà a completare le copiose istruzioni che si trovano nel corso dell'opera. Carni macellate, • Manco. — Lessato od arrostito, conviene osservare il filo della carne e tagliarlo a l'ette trasversali per quanto possibile d'identica dimensione, procurando che ognuna d'esse abbia una parte di grasso. Ove le carni fossero troppo cotte, converrà tagliarle nel senso del filo, altrimenti si frantumerebbero, Lingua di marino. — Dopo aver tagliato e separato l'est remi tà che non si serve, si taglia a fette soltanto la parte più carnosa e delicata; indi, rivolgendo la lingua, si taglia orizzontalmente la parte grassa che vi si trova e la si serve a piccole parti. Vitello. — Due sono i modi per tagliare un carusi vitello; il primo consiste nel separare le costolette in senso perpendicolare ed in modo che ciascuna abbia una parte del filetto od anche dell'arnione \:he vi si trova aderente; il secondo, ed è il più ele- gante, consiste nel levare anzitutto il filetto che si taglia a pezzi di diversa grossezza del pari che l'arnione. Lo stesso dicasi della lombata. La noce di vitello ed il fricandeau viene tagliato a fette sottili, trasversali al filo della carne. Testa di vitello. — Le parti più pregiate dai gastronomi sono: il grugno, le tempie e le orecchie e meglio ancora gli occhi e la cervella, A ciascun pezzo si aggiungerà una porzione di cervella quando non sia stata tolta dapprima. Si tagliano nettamente le guancia; e le tempie e si distaccano gli occhi e le orecchie im- piegando non già il coltello, ma una specie di lama d'argento. Si servono da ultimo le parti inferiori della mascella. Montone. — I modi indicati pel carré di vitello si applicano a quello di montone. — La coscia del montone è importante sia tagliata a dovere, giacché il modo di tagliarla contribuisce sin- • / ' . .- - •-'^•*^£&*Qim0im't***e:*iK**i**w i • > *