NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

9l6 MODO DI TRINCIARE LE VIVANDE IN TAVOLA golarmente alla sua delicatezza. Tenendo il moncone nella mano sinistra, si tagliano perpendicolarmente le fette dal nodo fino al- l'osso del filetto, indi la parte aderente all'osso principale; rivol- getelo e tagliate la parte opposta. Un altro metodo, detto all'inglese, consiste nel tagliare le fette orizzontalmente e parallelamente all'osso; la qual pratica è prefe- ribile lorchè il pezzo è molto voluminoso e ricco di carne. Agnello* e captinolo. — Si divide ciascun quarto in costolette od in doppie costolette, e si separano le coscie che si tagliano a fette. Le parti più delicate dell'agnello sono le costolette, ad ognuna delle quali si lascia attaccato un pezzetto di filetto; quanto al ca- priuolo, le migliori sono le fette della coscia. Maiale. — Riguardo alla dissezione delle parti principali os- servate quanto si disse pel vitello. Il giambone salato o affumicato che offre un rilievo distinto, od un arrosto, qualora sia servito caldo, deve tagliarsi a fette per- pendicolari, incominciando dall'estremità opposta al moncone che si tiene colla mano sinistra, e non spingendo il coltello oltre il centro della sua grossezza; praticate poscia un taglio al basso di tutte queste fette per separarle, cosicché ogni pezzo offra a pia- cimento del grasso e del magro. Lorchè avrete tolto le fette che occorrono, ravvicinate la prima di esse al filo ove si è terminato di tagliare e ricoprite colla cotenna che lo conserva fresco. Il gìjHiibòne alla gelatina si taglia nello stesso modo dopo aver tolta la-gelatina che vi fosse sparsa sopra. Tuttavia lorchè il giambone si presenta guernito e glassato, si opera diversamente, cioè senza toccare il moncone, che sarà ornato come è indicato a suo luogo e che si terrà alla destra ; conficcate il forchettone nella parte ad esso opposta onde tenerlo fermo; tagliate orizzontalmente e verticalmente L'intera superficie del pezzo badando di non distaccare, per quanto possibile, la guer- nizione. Si serve così ogni pezzo, per altro piccolissimo, colla de- corazione che lo ricopre. Con diverso sistema lo si taglia alternativamente a destra od a sinistra della linea perpendicolare al moncone e passando nel centro del pezzo, si-levano così parecchie fette, che si coprono, servendole colla gelatina che attornia il piatto. Qualunque sia il metçdo con cui venga tagliato il giambone cotto, ntm bisogna mai toglierlo dal piatto nel quale viene servito. Cinghialetto. — Il porcelletto da latte vuol essere mangiato caldissimo e croccante; altrimenti riesce insipido e molliccio. Con un coltello affilatissimo separate lestamente la testa dal tronco e dividetela in due, indi togliete la pelle del dorso, poi quella dei fianchi, delle coscie e del ventre tagliandola a quadrateili, badando