NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

MODO RI TRINCIARE LE VIVANDE W TAVOLA * 7 di lasciar attaccato alla pelle un po' di carne, giacché tranne la pelle e la testa, il rimanente non può essere servito che come in- tingolo. Cinghiale. — Oltre il filetto e le costole il cinghiale non presenta di squisito che la testa; si mangia fredda, disossata e cotta, tagliandola a fette, incominciando dal grugno all'insù. • Pollame e selvaggina. • Cappone, pollastra, pollo. — Levate anzitutto le coscie, che dividerete in due, e le ali con porzione del filetto che si tagliano in due o tre parti, poi si levano i bianchi che si servono interi, il groppone si divide in due. Ove sia cotto lessato, essçndo assai focile di la- cerare le carni, occorrerà un coltello affilatissimo e badare di col- locare il coltello nei nodi; ma ciò è quanto si apprende con un po' d'esercizio. Le ali e il groppone sono considerati come i pezzi migliori, quantunque i gastronomi, trattandosi di pollame lessato, preferiscono la coscia all'ala. Dindo. — Il dindo può tagliarsi in due modi. Il primo consiste nel levare separatamente le coscie e le ali. S'incomincia dal ta- gliare le ali in più pezzi, indi si leva la carne al disotto della coscia, ove principia l'ala ed i bianchi; si spezza lo stomaco, il carcame e il groppone, che si serve prima di tbccare le coscie, che si mettono ordinariamente da parte, ma che si dividono in due prima di of- frirle. — Il secondo consiste nel levare anzitutto le ali, poi si spezza il corpo al disopra del groppone, che rimane attaccato alle coscie e forma con esso una specie di cappuccio. Se i commensali sono pochi, si mette questo pezzo da parte; nel caso contrario vi si ritorna dopo aver servito il rimanente. Qualunque sia la maniera con cui il dindo è farcito, si serve una porzione di farcia con ogni pezzo. Oca ed anitra selvatica e comune. — Queste due sorta di sei- vaggiutne si trinciano nello stesso modo. Si tagliano delle liste- relle levandole dalla carne dello stomaco e delle ali e che si prolunga fino al groppone, facendone sei od otto; si tagliano pure le li- sterelle od i filetti dalla polpa delle coscie. Non è che dopo avere disposto il maggior numero possibile di listerelle che si distaccano i membri su cui rimane ancora della carne. In un pranzo di lusso l'oca comune non vi potrà figurare giammai. L'anitra comune, se lessata, si trincia senza levare le listerelle; se arrostita, procedete come per l'anitra selvatica. Lepre allo spiedo e coniglio. — La dissezione consiste nel levare * ,