NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

9i $ MOM DI TRINCIARE LE VIVANDE IN TAVOLA la lombata dall'estremità anteriore fino alle coscie, spingendo il coltello due volte da ciascun lato della spina del dorso e facendo scorrere la lama dalla convessità delle costole fino alla spina per ben distaccarla. Questa parte, ch'è la più delicata, si taglia in fette. Il filetto che trovasi al disotto è pure un pezzo delicato. Tagliate trasversalmente le costole a due a due, e spiccate il pezzo detto del cacciatore, che consiste nel distaccare la coda con un po' di carne; finalmente si taglia la parte superiore e carnosa delle coscie. Il Fagiano si taglia come il pollo ; siccome però lo stomaco è molto carnoso, lo si divide in pezzi. La Beccaccia si trincia come il pollo, dividendola a quarti e formando un quinto pezzo collo stomaco. La Pernice si taglia istessamente; l'ala è il pezzo prediletto per le signore, mentre la coscia è quello dei gastronomi. * Rombo. —~ Per ben servire questo pesce è mestieri avere una (truelle) lama d'argento ben tagliente. Dopo aver tracciata una linea longitudinale approfondandola fino alla spina, si tirano delle linee trasversali, e se il pesce è molto grosso, anche una seconda nel senso della prima in modo che si presenti disegnato a ret- tangoli, i quali si distaccano colla ounta deli anzidetta lama. Servito il ventre, che è la parte più delicata, ritirate la spina e servite il dorso. Carpione. — Incominciate a spiccare la testa, che sì presenta al convitato più distinto; indi levate la pelle e tracciate una linea dalla testa alla coda; dividete questa linea in nove od in dodici altre perpendicolari, e staccate i diversi pezzi incominciando da quelli del dorso che sono i più delicati. Trota e luccio. — Procedete come il carpione, avvertenza fatta che per il luccio ogni pezzo deve partecipare del dorso o del ventre. Nota (menu) delle vivande per pranzi colazioni e buffets. • La nota o minuta si usa generalmente scriverla in francese, su carta levigata, ornata di fregi. Non comprendendo la necessità di ricorrere alla lingua straniera, noi ci atteniamo all'idioma ita- liano, offrendo però ad ogni ricetta la corrispondente traduzione. • • '