NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

ML LE ZUPPE E MINESTRE Si il composto in una terrina ; lavoratelo diligentemente, e quando è ben morbido ed eguale, gettatene un pezzetto nel brodo o nell'acqua bollente; se troppo consistente, aggiungetevi un poco di bescia- mella; se troppo liquida, qualche rosso d'uovo. Pigliando-il com- posto, mano mano, con due cucchiaini da caffè (i), fatene altret- tante piccole quenellesj che porrete in una tortiera spalmata di burro; venti minuti prima di servire versatevi sopra del brodo od acqua bollente salata; dopo pochi minuti di bollitura, scolateli riversan- doli nel consumato, e dopo un leggero sobboglio servite. G. N. 76. Zuppa di quenel les ' di legumi •+ (Potage aux quenelles de legumes). Cuocete a grand'acqua tre quintini di piselli verdi ben maturi con un pizzico di prezzemolo; scolateli e metteteli in una casse- ruola con un pezzettino di burro e un cucchiaio di besciamella ed amalgamate il tutto unendovi sale, formaggio fino e noce moscada; quando è freddo operate come si disse al N # 75, mescolandovi as- sieme il battuto di vitello o di pollo, il fegato e le uova. Nell'istesso modo potrete fare delle quenelles di lenti, di fagiuoli bianchi, di carote francesi (che sono le migliori), avvertendo che queste, prima di pestarle colla carne, vogliono essere glassate, G. N. 7 7. A l t r a di q u e n e l l e s di p a t a t e (Potage aux quenelles de pommes de terre). Abbiate 2 ettogrammi di purée di patate, altrettanta polpa di pollo cotto, che pesterete nel mortaio (2); aggiungete un po'di for- maggio, sale, noce moscada, due uova intiere e due tuorli; mi- schiate, pestate il tutto, e passate allo staccio. Avrete così una pasta abbastanza consistente per farne delle pallottoline o quenelles; get- tatele in una quantità sufficiente di brodo bollente, lasciatele cuo- cere un quarto d'ora e servite. 78. Altra di quenel les di pol lame e di selvaggina (Potage aux quenelles de volaille et de gibier), Disponete delle quenelles con del farcito di pollo o di selvag- gina (Vedi capitolo Farcie), fatele bollire in buon consumato e ser- vite come sopra. ( l ) Le quenelles per zuppa e minestre si formano ordinariamente mediante due cucchiaini da caffè. Quando però si desiderasse averle foggiate ad anelli, a triangoli, allora si impiegherà una piccola stringa od un cornetto di carta sostenuta. Qualunque sia la loro forma vanno sempre get- tate nel brodo bianco o in acqua salata bollente. (2I Converrà badare che la purée sia fredda j altrimenti si formerebbe una pasta vischiosa e riu- s cife&€e ft nuli a di *buono. *