NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

8 4 DELLE ZUPPE E MINESTRE • 79. Altra di quenel les alla veneziana (Potage aux quenelles à la vénitienne). Fate arrossare in una casseruola grammi 50 di burro ed egual quantità di farina; aggiungetevi 30 grammi di formaggio grattu- giato e un mezzo bicchiere di buon consumato; tramenate in modo di farne una pasta, ritirate la casseruola dal fornello ed unitevi dei rossi d'uova, tramenate di nuovo e disponete le quenelles nel modo già indicato. 80. Zuppa di quenel les alla t edesca (Potage aux quenelles à l'allemande). Operate similmente facendo le quenelles con un composto di 2 ettogrammi di fegato, un ettogrammo di lardo fino, ed egual quan- tità dì mollica di pane, mezzo ettogrammo di burro, tre uova e un po'di panna. Pestate il tutto nel mortaio e passate allo staccio. • 81. A l t r a a l l a r e g i n a (Potage aux quenelles a la reine). Anche questa zuppa si amrnannisce neil'istesso modo, ottenen- dosi le quenelles da un composto di 3 ettogrammi di polpa di pollo, metà cotta e metà cruda, 80 grammi di burro, un ettogrammo di purée di patate, tre tuorli d'uova. - 82. Altra alla svizzera (Potage a la suisse aux boulettes de pommes de terre). Fate cuocere mezzo chilogrammo di patate; lasciatele raffred- dare, indi pestatele nel mortaio con un pezzo di carne cotta tri-, tata, mezzo ettogrammo di lardo, uno di burro, quattro uova, erbe aromatiche e sale. Con questo battuto ben mescolato fatene altret- * tante pallottoline delia grossezza d'una noce che getterete nel brodo bollente, Si potino anche friggere e servirle con consumato. 83. Altra alla rus sa (Potage h la russe). • Tagliate a dadolini 2 ettogrammi di giambone, 4 di filetto di manzo, una sfalda di circa 3 ettogrammi di vitello; fate glassare bagnando con poco consumato e un bicchiere di Madera o Marsala. Aggiungetevi altro consumato e a tempo debito versate il tutto nella zuppiera e servite con crostini e verdura mista. . •