NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

DELLE ZUPPE E MINESTRE 85 s Questa zuppa ha il pregio d'essere eccellente ed economica, perocché potrete utilizzare il giambone o il filetto che vi fosse avan- zato dal giorno innanzi. 8 4 . Z u p p a di l e p r e a l l ' i n g l e se (Potage delievre à Vanglaise). Preparate una mezza lepre che passerete su fuoco moderato in una casseruola contenente un ettogrammo di lardo tagliato a pezzi con un ettogrammo di burro; lasciate raffreddare ed unitevi due cucchiaiate da ravola di farina, una mezza bottiglia di vino Bor- deaux, due bicchieri di consumato N. 9, un mazzetto guarnito, una dozzina di piccoli funghi, una grossa cipolla, un nonnulla di pepe di Cajenna, due chiovi di garofano, e poca noce moscada; salate parcamente; quando bolle * ritirate la casseruola sull'angolo del for- . nello e digrassate. Cotta la lepre scolatela su uno staccio, affine di togliervi le oss^; tagliatela a scaiopini che getterete nella casseruola d'argento a n «.;cile quenelles di pollame, versandovi sopra il fondo della co- zzone digrassata e passata alla stamigna. Aggiungete altro consu- mato e servite. 8 5. Al t ra a l l ' au r o ra (Potage a l'aurore). Stemperate e sbattete con mezzo ettogrammo di burro fresco dieci tuorli d'uova; amalgamatevi assieme due cucchiaiate di salsa vellutata, poca noce moscada. Intanto avrete al fuoco due litri di brodo bollente che aggi tingerete poco per volta alla soluzione d'uova; quando questa è ben liscia e diluita con quasi la metà del brodo, unitela al rimanente e prima che bolla passate allo staccio sopra la zuppiera aggiungendovi un bicchiere di Marsala od anche sem- plicemente bianco fino. Servite con crostini fritti. 8 6 . A l t r a a l l a M p n t e c r i s t o (Potage à la Montecristo). • - Imbianchite, cuccete in buon sugo tre piccole orecchie di agnello che poi taglierete in quattro. Preparate una dozzina di piccole quenelles di pollo, nel cui composto incorporerete poco pepe rosso; disponete a quarti tre piccoli carciofi; imbianchiteli per saltarli tosto al burro; preparate pure una dozzina circa di piccoli funghi e otto o dieci cipollette glassate, e riponete il tutto nella zuppiera; stemperate con burro due cucchiaiate di farina di riso in due litri di consumato chiaro e bollente, e ai momento di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un mezzo bicchiere di Madera e tre cucchiaiate da tavola di purée di pomi d'oro, il tutto passato alla stamigna. Ver- sate il brodo nella zuppiera e servite»