NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

.. . . . . — •-- - - - - - 4 8 6 DELLE ZUPPE E MINESTRE ! - 87. Zuppa alla Sèvigné (Potage à la Sèvigné). Pestate un po'di stomaco di pollo cotto che amalgamerete con due bicchieri di salsa vellutata, poca noce moscada, sale, un pizzico di zucchero e da ultimo con otto uova sbattute a dovere e passate allo staccio. ; Untate di burro dieci o dodici piccole titnbalette, riempitele col composto e cuocetele al bagno-maria. Fredde che sieno tagliatele trasversalmente della grossezza d'un pezzo da cinque franchi; di- sponetele nella zuppiera e bagnate con consumato di polio. Vi si possono aggiungere pisellini e punte d'asparagi. 88. Consumato di tartoline alla regina (Consommé aux tartelettes a la reine). Preparate una besciamella condensata (Vedi Salse) con un bic- chiere di panna e due cucchiai di eccellente sugo, che mescolerete con pari quantità di purée di pollo; salate a dovere e rimestate il tutto diligentemente, unendovi tre uova ben sbattute. Foderate sottilmente di pasta sfogliata dodici piccole forme dette tartelettes* indi riempitele col composto, e cuocetele a forno temperato in modo che acquistino un bel colore. — Disponetele nella zuppiera, versatevi sopra il consumato e servite. È chiaro che seguendo Tistesso metodo potete offrirne una ricca varietà, impiegando invece della purée di pollo della purée di fegato di selvaggina o di vitello arrosto; e ne' giorni di magro con filetti di pesce fino fritti al burro, indi pestati e passati allo staccio. Se poi ne volete di migliori, adoperate de' gamberi, pestando le code nel mortaio e unendovi del burro di gamberi. A queste zuppe si addice benissimo una guarnizione di piselli e di asparagi. G. N. 8 9 . Zu p pa a l l ' i t a l i ana (Garbure à l'italienne). t Tagliate due dozzine di fette di pane sottile, che farete seccare. Glassate secondo la regola una mezza dozzina di garzuoli di piccoli cavoli semplici o farciti e cotti assieme a sei piccoli salsicciuoli, quattro carote tagliate e tornite ed altrettante cipollette. Quando le verdure sono cotte, scolatele e disponetele con garbo. Collocate sul fondo d'una casseruola d'argento uno strato di fette di pane, su cui porrete due cavoli divisi per metà con carote e due sai- 4 " sicciuoli tagliati in fette : indi fatevi un nuovo strato di pane spol- verizzato di formaggio, ripetete la stessa operazione, spolverizzando