NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

950 Brodo bianco di po l l ame . . ™ di pernice —- di conigl io al la provenza le — di selvaggina — di pesce per zuppa di ma - stro — r inf resca t ivo al b a gno -ma- -*- •* t * . • • • • « • • • • — (modo di ot t ener lo in po- chi mi nu t i) . . . . . — di pol lo e di vi tel lo pei convalescenti e b amb i ni . — di f a r i na di pa t a te . . . — di pesce . . . . . . . — di r ane — di gamberi — di tes tuggine . . . — di pisel li e di radici . — di l egumi —- in t avol e t te . — (u t i l i tà di digrass.) \ . . — (metodo per chiarificarlo). — (metodo per impedi re al brodo di inacidi re) . . . Bue (vedi Manzo). Bur ri composti . . . Bur ro fresco — ma î t re d ' hôtel . . . . . — d' acciughe — verde — nero — .di Mêmpel l ieri . . . . — di r a f ano •— di tar tufi — Pér igord . . . ' . . . . — di Caienna o di Kary . . — di gamberi d' acqua dolce . — di gamberi di ma re . . . — (chiarificazione e d e p u r a z ) . — (modo di conservar lo) . . Cacciucco a l la Livornese . . v o t i l i C . . * ». • • . . . Ca l ama ri Camoscio . . . . . . . Canapé (vedi Mescolanze a l la francese). Capi tone . . . . . . . . . Cappona ta di Melenzane a l la Cosent ina . Cappone . . . . • . . Capret to . . . . . . . . — a l la Laziale . . . . . . Capr iuolo — (modo d ' apparecchi ar lo) . Ca r ame l la . . . . . . . Carame l le v^a rCiOii . • • » . . . . . — per guerni z ione — vo Cardi PAG. 61 • • ivi ivi • • ivi 17 64 ivi 114 116 65 ivi ivi 66 ivi ivi 63 60 62 • ©« * 0 125 170 125 ivi • • IVI • • IVI ivi 126 ivi ivi ivi ivi 127 177 910 896 604 352 554 31 467 r maneschi al la gin dia 42 343 344 120 883 690 160 O 1 / t I > » a Cardi al la Pi emon t ese (Bagna Cauda) Carni mace l l a te (momen t anea loro conservazione) , . . Carote • • • • . . • • Carpio o Carpione . . . . Casseruola di r i so . . . . Caviale . favol i . . • • . . . • • — di Bruxel les . . . . . . Cavoli fiori — rape . . Cavolo chinese — pa lmi fero Cefalo . . Cerbiat to Cerfoglio PAG. 34 902 . 666 . 591 . 649 172 ( »»'<-• . 601 . 658 . 662 . 660 . 657 . 554 . 343 . 11 . 101 . 44 . 344 . 707 . 334 . 680? 160-681 . 674 Cervel lata . . . . Cervello al bu r ro . Cervo Char t reuses di l egumi Cinghiale Cipolle . . — per guernizione Ci t r iuoli . . . . . . . . — per guerni z ione . . . . 161 Colla per ge l a t ine 145 — per ge l a t ine (modo di u t i - l i zzarne gli avanz i) . . . ivi — di pesce (sua chiarifìcaz.) . 791 Colombi selvat ici . . . . . 426 Colori di credenza 811 Cornino (vedi Finocchio). Composte 876 Condimento (fisiologia a l imen- tare/ . . . . . . . « < o Confet ture . . 15 Congro (vedi Angui l la di mare). Conigl io e conigl iuolo . . . 366 Coniglio al la Comasca . . . 42 Conserve 882 — di fragole ivi — di l ampone e r ibes . . . 883 — di pesche, d' albicocche, di mele, ecc ivi — d ' aranc io e di l imone . . ivi — di cioccolato . . . . . ivi Consuma to comune . . . . 63 — di selvaggina . . . . . . 62 •— al l ' inglese . . . . . . ivi — di pesce . . . . . . . 65 Cor i andro 12 Cornet ti (v. Fag i uo l e t ti verdi ). Coscia di mon t one a l la Ti ro l. 42 Cos tata a l la pi zza iola . . . 43 Costolet te a l la Mi lanese . . . ivi — di ma i a le al la Veronese . ivi ,otor\nfita . . , , . . * ooà