NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• * • ì, 954 Pur ée rossa di cipol le a l la Ro - — di l egumi a l la g i a r d i n i e ra — di pa t a te — di piselil verdi . . • . — di piselil seccih . . . . — di lenti — di fagiuoli freschi . . • — di acetosel la . . . . . — d ' indivia . . . . . . . — di cavoli fiori . . . . . —- di spinacci ve l l u t a ta . . — di carote a l la Crecy . . . — di rape — di sedano Quagl ia e re di quagl ie . . Quagl iet te a l la Pi emon t ese . Quenel les (modo di forni.) . Ra f ano Ragouts (vedi Int ingol i ). Rane • • • • xiape • • • • • • • • • Rataf ià d 'Àndorno . . . . i t a ' za • • • • • • • • • Ret icel le di agnel lo a l la T r a - panese Rialzi di po l en ta Ri l ievi o grossi pezzi caldi (elenco) Ri l ievi o grossi pezzi freddi (elenco) Ri sot to a l l ' a l p i n i s ta . . . . — al fìnto zafferano . . <• . Rombo e romb i no Rosma r i no Rosoli a fredde . . . . . . Rosso al bu r ro Rotol a ta di s t e l l o al la Pe r u- ç ^ i l l t i • • • • * • * • Sagù in brodo . . . . Sa indoux (vedi Grasso di ma - iale). Sa l ame di pesce Salmone — affumicato Salpicone a l l ' i t a l i ana . . . — al la pa l e rmi t ana . . . — al la pa r i g i na — al la rea le . . . . . . — a l la Pé r i gueux . . . . — al la finanziera . . . — al la Tolosa — a l la t a r t a r uga . . . . — al la cacciatora . . . . — d'os t r iche — di granchiol ini, di gambe- ri d ' acqua dolce e di ma re — Monglas . — Valenciennes . . . . . Salpiconi per giierniziorie f % PAG. 155 ivi • • IVI , • * IVI ivi » • IVI ivi ivi • * IVI 57 ivi • • IVI ivi ivi 412 19 82 9 591 687 898 539 50 653 929 930 22 ivi 511 14 899 119 50 116 712 518 171 162 i v i 163 i v i • • IVI ivi ivi ivi ivi • • IVI 164 ivi ivi 163 Salsa spagnuola . . *. — spagnuola l avor a ta . •— ve l l u t a ta . . . . -— ve l l u t a ta l avor a ta — besciamel la . . . — a l emanna . . . . . . — vi l leroy b i onda . . . . — vi l leroy b r una . . . . . — al l ' inglese — al bu r ro — al l ' essenza di funghi . . — bi anca (blanquette) . . . — d'uva spina o di r i bes a l - l ' inglese — di pomi al l ' inglese . . , — d'uova al l ' inglese . . . . — di pane al l ' inglese . . . — al la russa . . . . . . . — olandese — olandese al prezzemolo — i nd i ana . . . . . . . — d ' os t r iche . . . . . . — supr ema . . . . . . — al la venez i ana — d 'Or léans — di s tor ione al vino Madera — ravigote . . — di rafano a l l ' a l emanna. . — di capperi . . . . . . — pr incipesca — al finocchio . . . . . . — di me l ag r ano — di cedro, me l a r anc i o, ecc. . — besc i ame l la a l l ' essenza di funghi . . . . . . . — au r o ra . . . . . . . — finanziera — Tolosa — pepe r a ta •— capr iuolo . . . . • • — sa lmis . — al sangue di lepre . . • — di selvaggina al l ' inglese . — diavolo al l ' inglese . . . — di t a r t a r uga . . . . . . — a l emanna — mezzo spagnuola . . . . — i t a l i ana . . . . . . . — piccante a l l ' i t a l i ana . . ... — genovese . . — napo l e t ana — r oma na . . . . . . . — l omba r da • \eici e . . . . . . . — acida di pomi doro . . . — di pomi doro non acida — ma squée calda — speciale per a r r os to di ca- moscio al lo spiedo . . . al la bavarese per camoscio P*&. 127 128 ivi ivi ivi 129 « * IVI 130 ivi 131 * . ivi 132 • . IVI ivi IVI ivi 133 ivi ivi • * IVI ivi 134 ivi ivi 134 135 . « • IVI ivi ivi • • IVI a • IVI 136 ivi . . IVI • • IVI 137 ivi ivi . . ivi 138 . • IVI . . IVI ivi 139 . .. ivi ivi • • ivi 140 • m IVI • • IVI • • ivi 141 • • IVI . • IVI • • IVI 353