NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

m • \ Salsa magnonnese — magnonnese al la gelat ina . — magnonnese al la ravigote — t a r t a ra . ' - — remol ade al la ravigote . . — remol ade al l ' inglese . . . — d'erb e fine al l 'ol io . . . — di selvaggina (chaufroix) — senape . . — di rafano — di prezzemolo al la casa- l inga . . . . . . . . — masquée fredda . . . . — l omba rda al l 'ol io . . . — a l l ' i t a l i ana — l omba rda — al l ' inglese — al la crema vanigl iata . . — d'albicocche — d'orzata -— d i fragole, lamponi, pesce, <ecc —- spunch — inglese al l ' arancio . . . — alle nocciuole, mandor l e, noci verdi, pistacchi, ecc. . Salse — ( legatura delle) . . . 118- — grandi — magre grandi — per t ramessi caldi . . . — piccole — piccole calde — piccole fredde . . . . — vi l leroy . . Salsiccia al vino bi anco per a lpini s ti Sa l umi Salvia Sardine 170- Sassefrica Sau' ef-kraut Scalogno Scaloppe di fegato . . . . — gent i l izie Scaloppine di manzo al la P i - stoiese . Sciroppo di ciliegie . . . . — di r ibes, l ampon i, fragole, ma r asche . . . . . . Sciroppi . . « • • . . . Scorzonera . . . . . . 6 Sedano . . . . . . . 161 Selvaggina, conservazione mo - men t anea Semol ina — di biscot ti per bamb i n i. . Seppie . . . . . . . . Serpent ar ia Sfogl iatel le di spinacci , • , 142 ivi ivi 143 ivi ivi ivi ivi 144 ivi IVI 144 145 730 731 ivi • • IVI ivi 732 ivi » • ivi • • IVI • • IVI 118 127 127 129 730 130 131 142 129 50 170 12 563 682 160 9 51 « • ivi • * IVI 893 894 893 3 -oc -66 902 116 23 603 11 36 Sgombero o macarel lo . . . Si luro giano Soffiati di legumi i . . . , Sogliola . . . . . . . . Sorbetti (vedi Gelati). Spiedini con prova tura al la Romana — di mozzarel la al la Secondi- gl iano Spinacci Stambecco o ibice Stampi (metodo per i ncami- ciarl i) Stoccafisso al la Pistoiese . . Stor ione, stor ioncel lo, g r an- de stor ione Stufe per congelare ( i s t ru- zione) Sughi per zuppe e mines t re . Sugo di pol l ame — di selvaggina — di pesce — d'ortaggi — condensato (glacé) di sel- vaggina, pesce o legumi . — mi repoix 955 PAG. , 550 . 578 705 553 Matignon — d'UxclIcs — de' f rut ti (metodo di fil- t razione) Svedesi Tacchino (vedi Dindo). Tagl iatel le incaciate con b r o- do fìnto al la Pot ent ina . . . — al l 'ol io con alici al la Ffi- minesc — con vongole al la Messinese — al la Bolognese Tapioka Tar t aruga Tartufi — per guernizione . . . Tazze per relevées . . . Temolo Termini tecnici . . . . 37 ivi 683 343 766 54 529 891 &7 ivi ivi 68 ivi 121 122 ivi 123 799 790 Terr ine Thé Timbal li — (crosta per) Timbal lo d'uovo Timo • Tinca Tonno e t onn i na — al l 'ol io — (modo di apparecchiar lo all 'olio) Tordo / . . . Tor ta di pomidori al la Ligure —* vegetar iana , . . « . 24 • • ivi • • I V I 25 116 613 6-694 159 724 572 v 636 897 638 620 37 11 891 535 170 538 408 38 ivi * . •