NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

/ ^ ^ DELLE ZUPPE E MINESTRE 87 di mano in mano di formaggio. Riempita la casseruola, diluite, digrassate e passate il fondo della cozione dei legumi e bagnatene la garbure; spargetevi sopra altro formaggio e una mezz ora prima di servire mettetela a forno dolce per farla leggermente gratinare. Versate il consumato nella zuppiera in cui avrete posto delle que- nelles e un po'di piselli od altri legumi verdi. Seguendo lo stesso sistema si possono fare garbures colle lat- tughe e rimpiazzare i salsicciuoli con filetti di pollame o di sel- vaggina. Queste zuppe si servono in due parti distinte, di cui Tuna costituisce il brodo, la guarnitura l'altra. Essendo indipendenti Tuna dall'altra, è naturale che la guarnitura può essere variata a piaci- mento, mentre il fondo si conserva sempre nelle stesse condizioni, in quelle cioè d'un consumato chiaro. — Date le necessarie no- zioni, la fantasia del cuoco potrà variare queste zuppe a piacimento senza ehe occorra una particolare indicazione. 90. Zuppa primaverile di crosta grat inata (Potage printanier de croates gratinées). Disposto il brodo condensato come al N. io e i legumi come al N. 34, prendete un pane di mezzo chilogrammo a cui leverete la crosta al disotto per estrarne la mollica in modo che la crosta del disopra formi come il concavo di una cupola; bagnatelo colla digrassatura del consumato che avrete serbato da parte; mettete nella zuppiera alcune fette di pane abbrustolite, che farete inzup- pare con buon sugo e su cui porrete i legumi riunendoli in modo che si trovino contenuti nel pane svuotato che vi porrete disopra; bagnate leggermente, con buon consumato. Collocate la zuppiera nel forno, affinchè l'involucro di pane si rassodi e divenga croc- cante. Alcuni usano di farlo seccare prima nel forno. Al momento di servire non avrete che da aggiungere tanto brodo che basti a mascherare la crosta gratinata; il rimanente brodo lo servirete a parte in una casseruola d'argento, affinchè i commensali possano prendere quella quantità che credono sia di crosta gratinata come di legumi e di brodo. 91. Zuppa di croste grat inate alla francese (Potage de croûtes gratinées à la française). Attenetevi a quanto si è detto sopra, colla sola differenza che al brodo condensato che verserete sulla grande crosta al momento di servire, aggiungerete delle piccole quenelles di polio e di sel- vaggina.