NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

s •* > 88 DELLE ZUPPE E MINES! RE 92- Altra alla reggenza (Potage de croâtts gratinas à la régence). Preparate un flan di pollo, che al momento di servire taglie- rete a piccoli pezzi rettangolari e collocherete attorno alla crosta gratinata disposta come si disse. Versatevi sopra il consumato solo quanto basti per coprire il pane, e servite col rimanente brodo a parte. 9 3/ Altra alla cacciatora (Potage de croûtes gratinées au chasseur). Apparecchiate dei buon consumato come per la zuppa N. 7 e il pane come al N. 90, disponete la selvaggina a pezzi attorno all'involucro di pane. Se nella verdura metterete dei piselli o delle punte d'asparagi, renderete la zuppa più attraente collocandoli sulla ! crosta, 94. Altra alla Clermont (Potage de croûtes gratinées à la Clermont). Tagliate a ruotelle due cipolle, fate prendere un bel color biondo, ponendole in una tortiera con burro depurato; cuoceteie in buon consumato e versatele al momento di servire sulla crosta gratinata; aggiungete il brodo necessario e servite come sopra. 95. Altra alla d'Orléans (Potage de croûtes gratinées à la d'Orléans). E ormai inutile ripetere di disporre il pane e il brodo nel modo indicato. Al momento di servire collocatevi attorno delle piccole quenelles di pollame al burro di gamberi (Vedi Burri), di creste, granelli ed arnioni di gallo, code di gamberi e un po' di cerfoglio imbianchito; aggiungete il consumato che occorre, e servite simil- mente. m 96. Altra di lattughe farcite (Potage de croûtes gratinées aux laitues farcies). Collocate all'intorno della crosta gratinata le lattughe disposte come al N. 41 e procedete come sopra. Con pochissime varianti è facile scorgere che si •ttemna© ec-