NELLI - IL RE DEI CUOCHI - 1932 copia

• ++,-.. DELLE ZUPPE E MINESTRE 89 - celienti zuppe gratinate impiegando il pollame invece della selvag- gina e sostituendo alle radici e legumi, con cui riempire la crosta, degli asparagi, piselli, citrioli farciti, o guarnendo la crosta con piccole carote, cavoli di Brusselies, cipollette, cerfoglio, tee. Queste zuppe prendono il nome della verdura che si adopera. 97. Zuppa di panet ti farciti o ripieni (Potage aux profiterviles). Ordinate al fornaio dei panetti rotondi. Tagliate la crosta al disotto per estrarvi la mollica come si disse al N. 90 e fateli sec- care al forno. Spalmateli all'intorno d'un leggiero strato di farcia, indi riempiteli di ortaggi primaverili tanto misti che d'una sola qualità; l'importante è che siano confinati diligentemente. Strati- ficate di farcia il disotto e chiudete rimettendo a posto la crosta; collocateli in una torciera spalmata di burro, teneteli uniti e ba- gnate con un po' di buon consumato caldo e piuttosto grasso. Espo* neteli a forno dolce per farli leggermente gratinare; inumiditeli di tanto in tanto, e toglieteli ad uno ad uno per riporli in una cas- seruola d'argento, badando di non romperli. Glassate la superficie e servite in una zuppiera di consumato guarnita di piccole quenelles 0 di legumi verdi. Ove non abbiate l'opportunità di avere dal fornaio i piccoli panetti, potrete trarvi d'impaccio col predisporli nel seguente modo: Prendete un ettogrammo di lievito di pane, unitevi 2 etto- grammi di semola, un po' di sale e di burro della grossezza d'una noce; mescolate il tutto con un po' d'acqua tiepida in modo d'averne una pasta alquanto morbida; mettetela al tiepido, e lorchè è ben lievitata lavoratela di nuovo e fatene piccoli panetti che disporrete su una lastra di rame; lasciateli riposare qualche ora, indi cuoce- teli a forno temperato. Si potranno similmente fare i panetti o profiterolles con una pasta reale nel seguente modo: Mettete in una casseruola mezzo bicchiere d'acqua, un etto- grammo di burro e poco sale; quando bolle unitevi un ettogrammo di farina di semola, tramenate e fate cuocere la pasta, indi passa- tela in un'altra casseruola e quando è tiepida mescolatevi tre rossi d'uova e un uovo intero, con che avrete una pasta abbastanza con- sistente, colla quale farete altrettanti panetti grossi non più d'una noce. Cuoceteli a forno temperato e farciteli, badando solo che a differenza di quelli di pane comune, questi non li inzupperete nel brodo. Metteteli in una tortiera unta di burro, copriteli con un foglio di carta parimenti unto ed esponete!* per poco a forno dol- essimo. Servite come gli altri, . . . ••••-• - . » - . . 4 1 . .- *