NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

ciò che non serve ; quindi se ne fanno diversi osi co- me vedremo successivamente. $ 20. Dell' uso delle salse. Le salse si pongono sopra le vivanda già colte a brasura, a lesso, 0 fritte, od arrosto. 2 21. Pelle cotture in conci. Preparale le conce come vedremo a suo luogo, poi vi si porrà la cosa a cuocere, la quale se sarà gran- de la si volterà più volte perchè prende il sapore del- la concia da tutte le parti ; se la cosa sarà a minuti pe z z i , la si ritnenerà eoa cazzuletlo per ot tenere il medesimo intento. g 22. Delle cotture al lesto. Per regola generale si porrà sempre fuoco lento sotto le tort iere, e sotto i bonetti, e molto al dirsopra al testo dei medesimi. La stessa regola servirà pure pei così delti forni dì campagna. $ a3 Dell' uso tiri bonetti e dei dobbleUi nelle colture. Quando si farà cuocere una cosa in un bonet to a fuoco, si ungerà il bonet to con but irro liquefatto, in- di s impanerà con pane trito, ed in caso che'fossero dolci, invece del pane, s< spolverizzerà con cribietto di zucchero in polvere. Quando poi il bonetto dovrà servire per cose l 'quide, basterà ungerlo di butirro ; ma allora si farà la cottura a bagnomaria, e nei croc- canti di zucchero si ungerà d' olio. $ a4- Della cottura a bapio-maria. La cosa che si vorrà cuocere a bagno maria prima di porla nella forma, o nella lortiera, si dovrà tirarla quasi a cottura dappr ima, perchè possa cuocere be- ne nel mezzo. La coltura poi a bagno-maria consiste nel prende- re un vaso d' acqua bollente a fuoco, nel qnal vaso si ripone la forma colla bocca rivolta ali insù fuori