NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

I I dell' acqua, regolando ques t' ultima in modo che non sia t roppo vicina alla forma, onde non riceva le gem- me dell' acqua bollente. $ 'S. Della tiratura a fuoco di cose liquide compo- ste col latte, come creme, tortini, bodini, ecc. Le cose liquide composte con latte non debbono bollire, .dirimenti il latte si snerva e si rovina il piatto, per ciò si porranno a fuoco lento nella cazzeruola, e si r imcneranno sempre col cazzulelto, fino a che si veda la pietanza a prendere consistenza, ed allora se ne serve a norma dei casi. $ 26. Delle cotture (a masaro). Le lumache ed il manzo in isfufato non si possono r idur re a perfetta cottura se non per mezzo della cot- tura a mssaro. Questa cottura per lo più si fa alla se- ra facendo bollire la cosa a fuoco forte ; quando poi si va a letto si pone il recipiente nel mezzo del foco- lare sulla bragia raccogliendovi al l ' intorno il fuoco e la cenere. In tale stato , continua a cuocere lenta- mente tutta la notte, e la cosa anderà bene se prima si regolerà l ' umido perchè non secchi, o non abbru- ci il pezzo che si vuole in istufato. $ 37. Delle colture arrosto. Dell arrosto in cazzeruola. Ponete nella cazzeruola butirro fresco e fategli prendere il color d' oro, rimenandolo sempre a fuo- co ; ciò ot tenuto, ponetevi il pezzo che volete far cuocere ; lasciatelo arrostire da una par te, poi vol- tatelo dall' altra ; quindi dategli generosamente il sale e fatelo andare a fuoco lento e terminate la cottura a fuoco forte. Se mai il but irro asciugasse di t roppo, potete inumidire il vostro arrosto con brodo. Assie- me al butirro si può anche unire della grassa pista, o but irro pittato. Si fanno delle cose arrosto impanale di pane gral-