NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

12 1 taw, come anguille, orecchini, zampetti à' animale, che s 5 impanano dopo cotte, all' atto che si dà loro la cottura forte. g 28. Delle cotture al forno. Col mezzo del forno si possono fare molte e va- riate cucinature ; ma le cotture voglion essere rego- late con arte ed esperienza. Dopo riscaldato il for- no, si pratica di ritirare il fuoco in un lato ed alimen- tarlo un poco con un qualche legno onde mantenere il calore al medesimo forno perchè non si raffreddi di troppo. Con tale avvertenza si pongano nel forno le cose da cuocersi, più o meno vicine ai fuoco rac- colto secondo porterà la natura delle cose stesse, te- nendole però d' occhio affinchè non oltrepassino il grado della richiesta cottura. Con tali principi volendo cuocere qualche cosa ar- ros to, si disponga una cazzeruola , o tortiera, o pa- dellano ( qualunque siasi unto di but i rro ), ponetevi un poco di grassa pista, ed un po' d' osmarino. Cotto che sia da una par te, rivolgetelo dall' altra. Lo stesso si faccia colle cotlellette. Le altre vivande poi , come Io stufato, od il così detto umido, si tireranno prima al fornello, poi introdottovi 1' umido, si porranno nel forno lontane dal fuoco a cuocere. Le paste però sieno levate, ovvero dolci, amano un calore mitigato. g 2g. Delle cotture allo spiedo o menarosto Due qualità d' arrosti si fanno allo spiedo ; 1' arro- sto in bianco cioè, e 1' arrosto colorito. l i' arrosto in bianco è quando si pone allo spiedo una cosa ricoperta da sot t i l issime/e^e di lardo. h J arrosto colorito è quando si mette allo spiedo una cosa naturalmente, e la si lascia andare al fuoco sino a che essa abbia preso il tostato senza bagnarla col but irro che si pone nella leccarda ; quindi si ba- gna un pajo di volte ; la si sala abbondantemente , e