NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

i 3 si lascia cuocere fioche abbia ricevuto il sa l e; final- mente la si bagna più volte fino alla perfetta cottura. Questo arrosto bagnato colla panna invece del bu. tirro chiamasi alla chinesa ; e si chiama impana to, quando verso il fine della cottura si asperge con pane grattalo , come si pratica colle anguille arrosto. In terzo luogo si chiama pernottato , quando appena coìto vi si lasciano cader sopra alcune goccie u" olio come si usa colf arrosto d'animale. Finalmente chia- masi arrosto alla custodia quando lo si bagna con chiaro d' uova sbattuto , il quale vi forma sopra una pelle, e che cuoce la cosa senza perdere del suo gras- so; e questo si pratichi con uccelletti piccoli e grassi mentre in cose più rilevanti non può riuscire. I 3o. Delle cotture alla gradella. La gradella, o graticola debb'cssere sempre lucida, pulita e posta sopra un fuoco di bragie moderalo , e che non abbia verun idea di fumo. Prendete erborine, aglio e finocchio (od erba buona), il tutto minutamen- te trito ; unite a questi capi dell' olio fino , e con ciò ungete la cosa che volete mandare alla gradella ; quindi ponetela a fuoco sulla medesima voltandola , ed inumedendola più volte col suddetto ol io, e cotta che sia servitevene. $ 3 i . Della cottura in corbuglione. 11 corbuglione è un composto d'acqua, d'olio, d' a- ceto, di sale, di fette di cipolle, di l imone, di carote, e di pezzetti di sellerò, e volendo di qualche garofa- no e di pezzetti di cannella. In questo corbuglione si fanno cuocere pesci, capponi, pollini ripieni e luma- che ; per quest ultime però non vi si pongono né a- celo, né sellerò, né carole ; invece però vi si pongo- no erba salvia ed erba buona. $ 32. Delle colture collo zucchero. Lo zucchero si fa cuocere io vasi di rame noo ista-