NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

guato. Quando si vuole chiarificarlo si adopera chiaro d'uova sbattuto in modo , che assomigli alla neve ; epperò dicesi sbattuto alla fiocca. Le varie col ture le vedremo a suo logo. § 3 3. Della cottura di paste nef F umido. Le paste si cuociono nell 'acqua e sale, ovvero nel b r odo quasi bollente. Si avverta che vadino a fuoco lento , e che bol lendo forte ci si rimedia gettandovi entro dell' acqua fredda e gli si diminuisce il fuoco. § 34. Della cottura in gelatina. I pregi principali d'una gelatina è che riesca Iras* parente, sostanziosa, saporita e fatta naturalmente. L.i sua cottura succede per evaporazione,d' umido , in modo che il fluido deve ridursi ad una quarta parie del tutto. Per farla poi, bisogna prima di tutto che si faccia cuocere in un caldajo senza sale un pezzo di così detto cuscino di manzo unitamente a qualche gallina, ali, colli, p i e d i , ecc. di pol l i, orecchio di vi- tello e fette di giambone ; si lasci cuocere il tutto in acqua fino a che è consumata la metà; indi si sgrassi il brodo col setaccio e si ponga in una cazzeruola con sostanza o sugo , drogher ia e scorza di limone ; poi si faccia cuocere nuovamente sino a che per eva- porazione si riduca l'umido alla terza par i e: ciò fatto, si chiariiica gettandovi entro delle uova , e lasciando che la gelatina bolla. Quando 1' uova è carpita e che viene a gala , si fa passare la gelatìna pel setaccio fi- no, o sopra la vivanda , o nelle dobblet te , o nel bo- net to, e la si lasci raffreddare naturalmente. § 3 5. Della cottura dei risi. I risi debbono cuocere a fuoco forte, e si pongono nel caldajo quando il brodo bulle. Lo stesso si pra- tica facendo anche risotto dopo tostato in palpata rossa di cipolla con midolla 0 grassa 0 cmelialo.