NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

i 5 £ 36. Delle cotture dei salali, come lingue, coppe, spallette, bondajuole, ecc. Alle l ingue ed alle coppe prima di tutto vi si leva il sale , ponendolo in infusione nell' acqua tiepida e cangiandola più volte : quindi si fanno cuocere in a- cqua con erbe odorose, come t imo, maggiorana, er- bor ine, finocchio, osmarino , ecc. e si lasciano cuo- cere lentamente. Le bondiole poi e le spallette s'involgono in un panno di tela e si gettano nel caldajo con bulla di fie- no maggengo ed un boccale d'acqua per ogni libbra del loro peso , e devono bollire per 7 ore, dopo le quali levasi il caldajo dal fuoco e si lasciano raffred- dare prima di levarle per servirsene. 1 salsicciotti , i zampetti ed i salami si cuociono in acqua pura, a fuoco lento e si punge la loro pelle con una spilla, acciò non creppino nel cuocere. C A P O IV. D E L L E C O N C E . $ 37. Di quella in butirro e formaggio. Qualunque vivanda perbollita, od a mezza cot tura la si pone in cazzeruola ponendovi ad ogni strato, o suolo formaggio trito buono e but irro fresco : e così di suolo in suolo sino alla fine : quindi si copre la cazzeruola e la si pone a fuoco lento a confinare. Piacendo, ad ogni suolo unitamente al but irro ed allo trito si aggiungeranno pepe e drogheria. $ 38. Butirro negli intìngoli da grasso. Ciò che si vorrà por re in intingolo, dopo una quasi mezza-cottura si taglierà a piccoli dadi e si porrà a cuocere in sostanza , indi si cuocerà del but irro in