NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

- i 6 bianco , cioè si farà di leguare adagio unitamente ad un poco di totale consumazione del brodo sempre r i - menando: poi vi si porrà la cosa cotta in ristretto con felle di trifole , o di funghi tagl iat i, e se ne farà uso per pieno di frittate , per impasticciar macche ron i, risotti, polenta , per r iempere paste sfogliate, o pic- coli pani vuoti. Lo stesso metodo che qui abbiamo dato per cuo- cere il butirro in bianco servirà anche per purgare strutto ed olj che si adoperano per diversi usi fuor- ché per friggere. $ 3g. Butirro di gamberi per minestre o per intingoli da magro. Cotti che sieno i gamber i, levate loro le code, e se sono grossi anche le z amp e , e ponetele in dispar te. Pulite bene i gamberi dalle interiora : lavateli poi ed asciugateli bene: ponete nel morlajo del butirro uni- tamente ai corpi dei g amb e r i , e ben bene pislate il tutto assieme. Prendete una cazzeruol a, ed a fuoco lento rimenando con cazzuletto incorporale i gamberi al butirro ; poi empitela d' acqua e lasciatela bollire lentamente} quindi levate il but i r ro, che verrà a galla dell'acqua ; fatelo passare pel maot ino, che rimetten* dolo in cazzeruola netta, sarà buono per far zuppe da magro. Per fare poi l ' int ingolo non avete a far altro che prendere le code e le polpe dei gamberi spoglia- te dal rispettivo loro guscio, farle cuocere in sostanza da magro e porle nel butirro a scaldarsi unitamente ancora a polpe di rane, d' angui l le, e c , ed operando come si è detto dell'intingolo da grasso, ne farete gli slessi usi. $ 4°- Del cervellate da grasso. Prendete grassa di r o g n o n e , o di testa : pistatela ben una, introducetevi drogher ie, e buon formaggio,