NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

e cosi tutto servirà per minestra e per certe sostanze nei piatti. $ 4 i . Del cervelletto da magro. Pulite il pesce persico e squamatelo, poi fatelo frig- gere nel butirro e passatelo pel setaccio. Fate l ique- fare del butirro ed introducetevi il suddetto pesce con formaggio trito e drogher ia. Volendo insaccare l 'uno e l'altro cervelluto, non si fa che t ingere un budello con zafferano, e vi s' insac- ca una delle descri t te paste e saranno fatte. $ 4 2 , Concie per le verze. Le verze amano il lardo, onde questo si pisterà con aglio ed erborine assieme , e si porrà nella marmitta ove bollano le verze per condirle. # 43. Concia della busecca. Prendete butirro , grassa , cipolletta , erba salvia , stritolate il tutto assieme e gettatelo nel brodo , ove cuoce la busecca, e sarà fatta. £ 44- Concia pei trifolati. Stemperate anchioda nell'olio, quindi ponete nella cazzeruola ciò che volete tritolare con olio, erbor ine trite ed un po' di sale, e fatelo cuocere. § 4 5 . Concia per ragò. Prendete but i rro , cipolla tagliata , ed anchiode ; stemperate il tutto a fuoco; ponetevi un po' di farina bianca e rimenatela finché tosti; quindi unitevi erbo- rine piste , zucchero ed aceto , e rimenate di nuovo. Levatela dal fuoco e lasciatela intiepidire : mescola- tevi in essa due rossi d' uova sbattuti : rimettetela a fuoco r imenandola; indi datele sugo di l imone, e poi ponetevi la vivanda che volete in ragò. $ 46- Concia di lumache. Prende te metà olio e metà but i rro : stemperate in essi dell' anchioda : quindi ponetevi un po' di farina