NUOVA SERVA ECONOMICA - 1845 copia

' g 64- Salsa tf uva passa. L'uva passa dev'essere falta cuocere in vino bianco ed a fuoco lento. $ 65. Salsa dolce e brusca. Ponete in padella del butirro con cipolla tagliata , zucchero, pignoli ed ughette, fateli cuocere rimenando il tutto ass ieme; quindi allungatela con aceto. £ G6. Salsa reale. Si fa abbruciare un poco di zucchero in cazzeruo* la, poi vi s'infonde un po' d'aceto : quando comincia ad asciugare vi si rimette altro zucchero ed altro a- ceto, e si fa cuocere ancora un poco rimenando sem- pre il composto. $ 67. Salsa di sabbajone. Prende te dei rossumi d'uova e per ognuno di essi infondete un guscio d' uova di vino prelibalo ed un cucchiaie comune di zucchero fioretto; ponete il tutto in una cioccolattiera, frullando tale composto a fred- do, quindi si pone a fuoco, rimenandolo sempre col frullo sino a che lo sentirete a diventar denso. Allora si leva dal fuoco, nuovamente si frulla e b e n e , e poi si versa sulla vivanda. Si osservi altenlamante che nel cuocere non bolla, altrimenti è da gettarsi via. C A P O VI. DELLE FARSE E DEI PIENI. I 68. Della farsa. Questa la 6i fa di carne cotta , come d ' a r r o s t o, di stufalo , o di pol ler ia, ovvero di verdura perbollita , come di cardoni, di spinaci, e c , o di pesci ; l'opera» zione essenziale è sempre la stessa, cioè : Prima di tutto si tritoli colla mezza luna linamente